"סיפורי פקקים" - יינות קינוח.

אז בזמן שסדרת הפוסטים על המטבח התוניסאי מתקדמת לה, הייתי רוצה להתחיל סדרה נוספת של פוסטים, על נושא קרוב מאד לליבי - יין. האהבה והתאווה שלי ליין היא חלק חשוב מאד בהוויתי ככרסתן. היא החלה בשלב מוקדם בחיי ונמשכת עד היום. ככל שאני מתעמק יותר בנושא וככל שאני לומד יותר, אני מבין כמה העולם הזה קסום, עמוק ורחב. בסדרת הפוסטים שאביא כאן, אני אנסה לתת את שני הגרוש שלי בנושא היין. אני מקווה שתמצאו את הדברים שלי מעשירים ומועילים.

בגלל שאני בלגאניסט לא קטן בכלל, נתחיל מהסוף. את הפוסט הפותח של הסדרה, אני אקדיש ליין קינוח. בפוסט הזה אני אתמקד רק ביינות קינוח לא מחוזקים, ככה שכל השרי, המדיירה, הפורט וכל חבריהם יחכו לפוסט ניפרד.

יין קינוח, כשמו כן הוא, יין מתוק ששותים בסוף הארוחה. יש כמה סוגים מעניינים של יין קינוח ויש כמה סוגים שראוי להמנע מהם, כדי להבין ממה כדאי להמנע ואת מה כדאי לחפש, נאמר קודם כל כמה מילים על איך עושים יין בכלל ויין קינוח בפרט.

יין, הוא התוצאה של התססת תירוש ענבים. בתהליך התסיסה, שמרים מפרקים את הסוכרים הזמינים בתירוש והופכים אותו לכוהל ו- C02 , לכן אלכוהול וסוכר הם בדרך כלל שני צדדים של אותו המטבע. ענבי יין, מכילים 20-25 אחוז סוכר בפרי בממוצע ומניבים תירוש שבו ריכוז סוכר של כ 200-250 גרם סוכר בליטר. לאחר תסיסה "מושלמת", כלומר, שבה כל הסוכר יתפרק לכוהל, יתקבל יין עם 11-15 אחוז אלכוהול וכמעט ללא סוכר (כגרם אחד בליטר יין ואפילו פחות - מה שנקרא יין יבש). לכאורה, אם נגדיל את כמות הסוכר, נוכל לקבל משקה יותר ויותר כוהלי, אבל יש כאן בעיה. כמו שכולכם יודעים, כוהל הוא חומר מחטא וברגע שהיין עובר את איזור ה 15 אחוז, השמרים מתים והתסיסה הכוהלית נפסקת. בפועל, עם ההשבחה הגנטית לאורך השנים, היום יש כבר זני שמרים שמסוגלים להביא תמיסות סוכריות לאחוזי כוהל גבוהים יותר, אבל בדרך כלל מדובר ב 15 אחוז.

אז איך עושים יין קינוח?

לכאורה, רק צריך למצוא תירוש עם מספיק סוכר, כך שגם כאשר היין יגיע לאיזור ה 15 אחוז אלכוהול, עדין ישאר בו סוכר בכמות יפה. רק מה, באופן טבעי, ענבים לא עוברים את איזור ה 26 אחוז סוכר (brix). כמובן שיכולים להיות מקרים של 27 ואולי אפילו 30 אחוז סוכר, אבל זה רחוק מלהיות מספיק כדי לייצר יין קינוח מתוק בצורה מספקת.

אז מה עושים?

ובכן, יש שלוש שיטות מעניינות ועוד שיטה אחת שאני ממליץ לכולם פשוט להמנע ממנה. השיטה שאני מציע להתרחק ממנה, היא פשוט יין שמוסיפים לו סוכר באופן מלאכותי. אלו יינות זולים וכדאי להתרחק מהם, דוגמא טובה היא יינות בסגנון "פנטיזיה", "למבדה ודומיהם. מבט חטוף במרכיבים יעזור לנו לזהות אותו בקלות.

הקטגוריה הבאה, היא יינות בעלי אחוז כוהלי נמוך, בהם היינן עוצר את התסיסה באופן יזום וככה נשאר סוכר ביין. בשיטה הזו יכולים להתקבל יינות נחמדים, למשל מסוג מוסקטו ואחוזי אלכוהול יהיו נמוכים יחסית כמו 7 אחוז וגיזוז עדין.

בסופו של דבר יש שתי שיטות מעניינות לייצר יינות קינוח ובהן הייתי רוצה שנתמקד:

הראשונה היא יינות הקרח והשנייה היא יינות הבוטריטיס.

יינות קרח

יינות קרח הם יינות שנוצרו מענבים שקפאו לפני שנבצרו, בדרך כלל באיזורים שבהם החורף מגיע מוקדם מספיק ככה שהטמפרטורה יורדת אל מתחת לאפס עוד לפני שהענבים מרקיבים. במצב הזה, הענבים קופאים על הגפן וכתוצאה מכך, אחוזי הסוכר בתירוש שנסחט מין הענבים הקפואים האלו, עולים משמעותית. התוצאה היא יינות מופלאים בעלי חמיצות ורעננות מפתיעה מאד ביחס לכמות הסוכר הגבוהה בהם. מין הסתם, יין קרח מיוצר במדינות קרות. הייצרניות המובילות הן גרמניה, אוסטריה, ארצות הברית (בעיקר בצפון מדינת ניו יורק) וקנדה.

כמו כן, יש יקבים (נגיד, יקבי רמת הגולן) שעושים יינות קרח באופן מלאכותי. פשוט בוצרים ענבים בזמן ואז מקפיאים אותם בפריזרים יעודיים. רמת הגולן עושים יין כזה (נקרא Heightswine) והתוצאה מוצלחת למדי. זה כמובן לא מגיע לרמה של יין קרח טוב, אבל לאור המחירים המופרכים של יינות הקרח הטובים, זו אופציה לא רעה בכלל.

יינות בוטריטיס

בוטריטיס סינרה, "הריקבון האציל" , היא פטריה הפוגעת בגידולים חקלאיים. הפיטריה נוצרת בתנאי מזג אוויר מאד ספציפיים בזמן מסויים בשנה. כאשר הפטריה הזו פוגעת בגידולים, בדרך כלל היא פשוט הורסת אותם. אבל, כאשר היא מדביקה ענבי יין בשלב מסויים בהבשלה שלהם, הפטריה גורמת לעלייה ניכרת באחוזי הסוכר בענב, מה שמביא את הענבים לאיזור ה- 40 אחוז סוכר. מכאן, הדרך ליין קינוח קצרה מאד.

חשוב להבין, יינן שרוצה לייצר יין בוטריטיס, לוקח הימור ענק. הוא משאיר ענבים כמעט בשלים על הגפן, בתקווה שתקרה הדבקה בפטריה. מיותר לציין שהדבר ממש לא קורה כל שנה ובשנים שאין הדבקה, מייצרים יין לבן רגיל. מדובר בדרך כלל בהפסדים כלכליים עצומים. יש שני איזורים ידועים בעולם שמייצרים יינות בוטריטיס. איזור טוקאי ההונגרי ואיזור סוטרן בבורדו.

יינות הבוטריטיס מסוטרן הם יינות יקרים בצורה יוצאת דופן ופוטנציאל היישון שלהם בדרך כלל מרשים מאד. יינות טוקאיי יקרים פחות אם כי המחירים שלהם עולים בהתמדה בשנים האחרונות.

לסיכום, אם חשקה נפשכם ביין קינוח טוב, האופציה השפויה מבחינת המחיר היא ההייטס וויין של רמת הגולן. אם יש לכם כיסים עמוקים, אני הייתי הולך על יינות סוטארן ( הטוב שבהם הוא כמובן שאטו איקם המפורסם שהייתה לי את הזכות לבקר בו) אבל גם יינות קרח טובים ייתנו לכם חווייה נהדרת.