אנחנו ממש בשיאו של הקיץ, הימים האחרונים של אוגוסט הם הקשים ביותר.
אמנם, גם בספטמבר עדיין חם (ואני טוען שגם בינואר חם כאן, אבל זה רק אני), אבל משהו בלאות של סוף חופשת הקיץ, יחד עם זה אוגוסט הוא החודש החם בשנה, יוצר מין אווירה “עומדת” כזו. וזה, חברים, הזמן המושלם ללכת לים.
המשפחה שלי, שגרה בעיר תוניס, נהגה לנצל את הזמן הזה לנסוע ל”לה גולט”, עיירת החוף שהייתה בעצם החוף של הבירה (כמו שפיראוס היא הנמל של אתונה וכמו שיפו הייתה הנמל של ירושלים) . על החוף בלה גולט, היו כמובן פזורות מסעדות חוף רבות, שהגישו אוכל שנהוג לאכול על הים בתוניס. וכך, במקום שניצלונים וצ’יפס, טוסטים וסלט יווני שנהוג כל כך להגיש בארץ, הוגשו שם מספר מנות אייקוניות כאלו, במיוחד “דג קומפלט”- מנה המורכבת מדג מטוגן, מוגש עם צ’יפס, ביצת עין ו"סלטה משוואיה" ובריק על שלל צורותיו.
הבירק, ולא בוריקה (שזה שיבוש טריפוליטאי נפוץ) הוא בעצם עלה דק מאוד של בצק, שנאפה על משטח ברזל לוהט (סוג של “לחם מחבת”) ונראה ממש כמו דף בצק דקיק. את הדף הזה ממלאים במגוון מילויים שונים ומטגנים.
ותתפלאו, ממש לא חובה לטגן בשמן עמוק. אציג כאן היום ארבע מילויים קלאסיים, שמגיעים מהמטבח הטוניסאי ואתן גם קצת אפשרויות איך לגוון את המילויים האלו, אבל באמת שאפשר למלא את הבריק בכל דבר, כיד הדמיון. בסך הכל, מדובר במנה נהדרת לארוחת ערב קלילה של סוף הקיץ, בים, או בדירה ממוזגת.
אז, שנתחיל?
אם אנחנו במצב רוח הרפתקני, אפשר להכין עלים בבית, אם כי זו משימה די מורכבת (מיד אתן הסבר) , אבל דעו שלגמרי אפשר להסתפק בעלים קנויים (לחפש עלים שכתוב עליהם בצרפתית feuilles de breiks ) או אפילו בעלי סיגר.כדי להכין עלים בבית, אפשר להשתמש באחת משתי שיטות, אחת קלה יותר ואחת מסורתית.
השיטה הפשוטה
1. מכינים את הבצק מ-150 גרם של קמח,350 גרם מים, ו 20 גרם סולת דקה, וקצת מלח.
2. בקערה גדולה מערבבים את החומרים היבשים (כאן אפשר להוסיף כל מיני תבלינים יבשים או עלי תבלין מיובשים, להוספת טעם) ומוסיפים את המים תוך כדי ערבוב עד לקבלת בלילה די נוזלית.
3. נותנים לבלילה לנוח במקרר.
בינתיים, לוקחים סיר רחב ומעמידים על אש גבוהה עם מים. מביאים את המים לרתיחה ואז מכסים את הסיר, בעזרת מחבת רחבה, כדי לייצר "באן מארי".
4. כאשר המחבת חמה, בעזרת מברשת סיליקון, מברישים שכבה דקה של בלילה על המחבת, נותנים לבצק להתבשל כדקה וחצי, מקלפים את העלה בעדינות ומתיזים קצת שמן כדי שלא יתייבש (אפשר להשתמש בספריי שמן קנולה) חוזרים על הפעולה עד לקבלת מספר העלים הדרוש (לארוחה של ארבע אנשים מדובר בכ 12 עלים).
השיטה המסורתית מורכבת יותר ודורושת לא מעט מיומנות, דיי קשה להסביר אותה על הכתב, אבל אני אנסה.
1. מכינים בצק מקילו קמח, כף גדולה של מלח ו- 800 גרם מים.
2. לשים את הבצק היטב, עד שמתקבל בצק הומוגני ודביק מאד. מכסים את הקערה ונותנים לה לנוח לילה במקרר. למחרת, מתקבל בצק מאד גמיש ודביק אבל חלק לגמרי.
שמים על הגז, מחבת שטחה הפוכה, ומדליקים אש (מנסים לדמות לתנור, בדומה לזה המשמש להכנה של פיתות דרוזיות) .
3. מרטיבים את המחבת קלות מחכים שהמים יתאדו, כדי לדעת שהמשטח חם מספיק. ביד רטובה, לוקחים חתיכת בצק בגודל של כדור טניס, ו"מורחים" (אבל לא משטחים) אותו על המחבת ההפוכה בתנועה מהירה והחלטית. כאשר המחבת מתכסה בשכבה דקה של בצק, מושכים את הכדור חזרה ליד. כדור כזה אמור להספיק ללא מעט עלים. אחרי כדקה מפרידים את העלה והוא מוכן. שוב, זו שיטה הדורשת מיומנות רבה.
אפשר לראות ממש כאן איך עושים את זה נכון.
ועכשיו שעלי הבריק מוכנים, נעבור לחלק האומנותי - מילוי !
הבריק בסיסי ביותר הוא הבריק ביצה - פשוט עלה בריק, ממולא בביצה ומטוגן. כדי להכין אותו, תזדקקו רק לעלי בריק, ביצים ושמן.
איך נכין?
פורסים עלה אחד של בריק על משטח גדול, אני אוהב לקחת עוד עלה, ולקרוע ממנו קרעים שיתנו "חיזוק" לאזור שבו תהיה הביצה.
פותחים ביצה אחת במרכז העלה, מקפלים לחצי, כך שמתקבל חצי עיגול, ומטגנים בשמן רותח כדקה וחצי בכל צד, מגישים עם אריסה ולימון ואוכלים חם.
בהגשה האידיאלית, הביצה בתוך הבריק אמורה להישאר רכה.
את הבריק הבסיסי הזה אפשר לשדרג בדרכים רבות. הבסיסית ביותר היא על ידי הוספה של טונה מקופסא. כמובן שהטונה המושלמת לעניין זה היא של אורטיז או של אחת החברות הטוניסאיות המיובאות לארץ (אפשר למצוא בשוק לוינסקי) , אבל גם טונה מכל יצרן אחר תשדרג את הבריק. עוד תוספת קלאסית היא צלפים. בריק ביצה עם טונה וצלפים הוא דבר מספק בצורה יוצאת דופן. תוספות נוספות ומסורתיות פחות יכולות להיות, מלפפון חמוץ, בצל לבן ופשוט כל דבר שרק תירצו לשים בתוך הדף דק המטוגן הנפלא הזה.
הבריק הבא שגם הוא נפוץ מאד הוא בריק תפוחי האדמה. הכרסתנית סבורה שגרסה זו מונגגשת בעיקר לקהל המזרח אירופאי של טועמי הבריק, עקב שילוב הטעמים, המוכר משהו, מעולמות הפילמני ושכל מה שחסר פה, זה שמנת חמוצה.
איך נכין?
מועכים תפוי אדמה לפירה ומוסיפים לו שמיר, עירית ומלח ומקפלים עלה של בריק למרובע כמתואר בתמונה:
מורחים את מרכז המרובע בפירה מקפלים למשולש. מטנים כדקה מכל צד, מגישים עם אריסה ולימון. גם כן אפשר להוסיף כל מיני תוספות. אם רוצים לעשות בריק עם תפו"א וביצה, יוצרים גומה במרכז המילוי ושם שמים את הביצה.
הבריק הבא, נפוץ הרבה פחות בקרב המעגלים בהם זכיתי לאכול בריק ולמען האמת היא שלא נתקלתי בו מעולם עד שראיתי את המתכון בספר הטוניסאי שלי, בריק של בשר וביצה. מיד הוחלט שזה בריק ששווה לנסות להכין ולשדרג את המעמד של הנשנוש הזה - לארוחה של ממש.
איך נכין?
במחבת, מאדים בצל אחד ושלוש שיני שום ומוסיפים 200 גרם בשר טחון רזה, פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, קינמון,פפריקה מתוקה ואבקת ורדים (תערובת "ארבעת התבלינים" התוניסאית).
מאדים את הבשר עד שהוא מוכן (כעשרים דקות) ומסדרים מעין טבעת של בשר מסביב למרכז העלה ובמרכז העלה שמים ביצה, ממש כמו בתמונה:
מקפלים לחצי ומטגנים כדקה וחצי מכל צד. התוצאה היא מנה נפלאה וטעימה במיוחד תודות לתיבול ולשילוב של הביצה הנוזלת על הבשר שיוצא יבש מעט בטיגון.
הבריק האחרון שניסינו, הוא בריק דגים. במתכון המקורי, משתמשים בדג מבושל (מיד אסביר) , אבל אני אוהב לעשות את זה קצת אחרת ולמלא את הבריק ב"סביצ'ה". מילה מהכרסתנית - תכינו את הבריק הזה בזריזות, אחרת כל הסביצ'ה יגמר עוד לפני שהספקתם למלא ולו בריק אחד !
איך נכין?
אם אנחנו רוצים ללכת עם המקורות של המתכון וכפי שהיו מכינים אותו בתוניס - נשתמש ב-50 גרם של פנים הלחם (הלבן הטעים), נספוג אותו במים ונסחט אותו, נחתוך לחתיכות קטנות 300 גרם פילה של דג ים. נכין ביצה קשה מראש כדי להכניס פנימה לבריק.
במחבת נאדה שום בקצת שמן, נוסיף את הדג, הלחם הסחוט, הפטרוזיליה הקצוצה, מלח, פלפל, מיץ מלימון אחד וביצה טרופה אחת. נטגן קלות במחבת את התערובת כחמש דקות. נקפל עלי בריק לחצי, נניח כף מילוי קרוב לקצה עלה הבריק ומעל המילוי נשים פרוסה של ביצה קשה, נגלגל לקונוס ונטגן כדקה מכל כיוון.
אבל אנחנו הרפתקנים, נכון? אז הנה דרך קצת יותר מודרנית לאכול בריק עפ"י הכרסתן:
קוצצים דג לבן טרטר (מוסר, לברק) ומוסיפים מיץ ליים, כוסברה קצוצה, מלח, צ'ילי טרי קצוץ, זיתי קלמטה קצוצים ובצל סגול קצוץ ונשתמש בסביצ'ה הטרי כדי למלא את הבריק באותה צורה בדיוק כמו שפירטנו מעלה ונטגן כדקה מכל כיוון. טאדאאם !
ארוחת הערב האקספטרמנטלית הוכתרה כהצלחה מסחררת. סלט ירקות קטן או סלט מתוך מבחר סלטי הקמייה משדרגים את החוויה לחגיגה של ממש וכל מה שנשאר לעשות זה להדליק מזגן, לדמיין שאנחנו יושבים על החוף בלה גולט ולנגב את הביצה שנוטפת מהבריק ומלכלת את הבגדים בכתמים צהובים של אושר.
ואיך אתם מבלים את הקיץ?
ידעתם שממש אפשר להגיב פה למטה ובפייסבוק?
ממתינים לשמוע מכם ❤