מאז ומעולם פסח הוא חג שההורים שלי מארחים בו. הכלים החגיגיים יוצאים מהארון, אמא שלי והאחיות שלה מחלקות בינהן את התפריט שבועות מראש והריחות של ציר העוף וציר הדגים ממלאים את הבית לקראת הערב החגיגי. בתפריט יופיעו בדרך כלל מאכלים קלאסיים יותר כמו גפילטע פיש, כבד קצוץ, מרק עוף עם קניילדך וציר דגים שבו התבשל הגפילטע - לתוכו נהוג לפורר מצות וזה מאכל, שאני באופן אישי, הכי מחכה לו משנה לשנה. לצד הקלאסיקות יש בדרך כלל מגוון של סלטים (כן, גם אוליבייה), תבשיל בשר, קציצות ומגוון קינוחים. יאמי.
השנה לא התאפשר לנו להגיע להורים בבאר שבע הרחוקה, וכמו כולם עשינו פסח מצומצם ב-ZOOM. נכון שזאת לא הפעם הראשונה שאני עושה פסח מחוץ לבית, אבל השנה המשפחה שלי חסרה לי במיוחד. אני בשליש האחרון של הריון, הבטן יצאה כבר במלוא הדרה החוצה ורציתי לנסוע להשוויץ בה לאנשים שאני הכי אוהבת בעולם. אבל על כולנו נגזר אחרת השנה, אז הכרסתן הכריז שלכבוד הפסח הראשון שאנחנו עורכים יחד - נכין מסוקי .
לא שמעתי על מסוקי אף פעם. כלומר מדוייק יהיה לומר ששמעתי ממנו כבר בעבר שהיות והאביב הוא עונת הירוקים, אז ביהדות טוניס נהוג לבשל מאכלים שעשירים בכל המגוון הטרי הזה, אבל רק כשהגענו לשוק וקנינו כמעט את כל הבאסטה - פול, תרד, כרישה, אפונה, ארטישוק, כרוב, שומר, סלרי, קישוא, פטרזיליה, כוסברה, נענע... וזה רק חלק ממה שנמצא בפנים (!) - כמעט התעלפתי. מאושר. סוף סוף מאכל עם הרבה ירקות !
חזרנו הביתה עם הבאסטה הקטנה שלנו ובשר כבש כנהוג בעדה והתחלנו במלכת הקילופים. אני חייבת לומר שמאז פרצה הקורונה לחיינו, אני מרגישה שמלאכת הקילופים תופסת נתח נכבד בשגרה שלנו. פתאום יש זמן לקלף 2 ארגזים של ארטישוק, פתאום יש פנאי לשבת להאזין למוזיקה טובה ולתת לידיים לברור את חומרי הגלם. לא אסתיר שיש לי שמחה בלב שהמגפה משתוללת דווקא באביב ומאפשרת לנו לשים בצד פתרונות מהירים כמו קטניות שטופלו מראש והוקפאו.
אחרי שכל היופי הירוק הזה נוקה וקולף, הכרסתן עשה את הקסמים שלו וכל השפע מצא את עצמו מתבשל כמה שעות טובות על הגז בסיר כבד. השעות נוצלו היטב לנקיונות אחרונים לפני כניסת החג ולחיפוש אחר הגדות של פסח שידענו שיש לנו, אבל לקח קצת זמן למצוא. בשבע בדיוק התיישבנו לקרוא את ההגדה. גילוי נאות - במשפחה שלי כבר שנים שלא מקפידים לספר את סיפור יצאת מצריים ועל קריאה של הגדה אין מה לדבר בכלל. עוד כשהייתי ילדה המרנו את הטקס היהודי הנוקשה בהרמת כוסית (тост) לכבוד החופש, לכבוד האביב ולכבוד היציאה מעבדות לחירות. פעמים רבות סיפור העליה שלנו מוזכר בהרמות הכוסית הללו וגם סיפור יציאת מצרים, שהרי בכל דור ודור חייב אדם לראות עצמו כאילו הוא יצא ממצרים. בהיסטוריה הפרטית של משפחתינו, אין ספק שהגירה מאזור מלחמה לישראל - בהחלט מרגישה כך.
הטקס של הכרסתן ושלי, לראשונה יחד בבית שלנו, היה שונה והרבה יותר דומה לסדר פסח "קלאסי" בו מקראים במהירות את ההגדה ועוברים למטעמים שעל השולחן. אהיה רגשנית קצת ואומר שאני כבר מחכה לימים שיהיו לנו ילדים סביב השולחן שאפשר יהיה להסביר להם ולספר להם ולהחביא עבורם את האפיקומן, אין ספק שזאת האווירה שהייתי רוצה סביב שולחן החג. אבל השנה הסתפקנו במסוקי ו-ZOOM משפחתי בו כל אחד משוויץ במטעמים שעל שולחנו. כשכולם סיימו את סבב ההשווצות והמנות הראשונות, סוף סוף נפתח הסיר החם וריח משכר של קיץ עלה ממנו. לי אישית המאכל הזכיר גרסה מוצלחת של פוייקה. משהו בסיר הכבד, המגוון המרכיבים ובתיבול הזכיר לי לילות קיץ בהם נהגנו לזרוק בשר וירקות לסיר ולאכול בתאבון רב כעבור כמה שעות. הקיטניות מאוד מוסיפות המצה הרטובה שמפוררת פנימה וסופגת את הרוטב היא פשוט חלומית. אין ספק שאני כבר מחכה לשנה הבאה לאכול את התבשיל הזה שוב.
איך מכינים?
מרכיבים למנה של כ-10 אנשים:
בשר כבש או טלה (צוואר או שוק בלי העצם) - קילו וחצי
עוסבנה - קישקע של הטוניסאיים - (אופציונלי)
4 מצות
קילו פול, קילו תרד, 2 בצל , 2 כרישה, חצי קילו אפונה (קלופה), 4 לבבות ארטישוק, חרשוף, 3 לפת, 4 גזרים, 3 תפוחי אדמה, כרוב קטן, קולורבי אחד, 2 ברוקולי, ראש שומר, 3 מקלות סלרי, קישוא אחד, פטרזיליה, כוסברה, נענע, 8 שיני שום (לכבוד העונה כדאי לקנות טרי).
2 כפות מלח וכפית אחת מכל אחד מהתבלינים הבאים: פלפל שחור, פפריקה, קינמון, אבקת ורדים ואגוז מוסקט
קולפים ומנקים את כל הירקות והקטניות.
את הבשר והעצמות חותכים לקוביות ושמים בסיר גדול וכבד. סוגרים מכל הכיוונים ומוסיפים כ-3 ליטר מים.
מקפתים את הקצף מתוך המים ומוציאים את הבשר החוצה. את הנוזל שומרים בנפרד.
באותו סיר שהשתמשנו בו, מטגנים בצל, הכרישה והשום ומוסיפים את כל שאר הירקות יחד עם הבשר והתבלינים. מוזגים את הציר ששמרנו ומבשלים כ- 3 שעות.
חצי שעה לפני הגשה, מפוררים את המצות לתוך התבשיל.