הסנדביץ הטוב בעולם - פריקסה

ממשיכים בפרויקט המטבח התוניסאי, והפעם, אולי המנה המזוהה ביותר עם המטבח הזה בארץ - הפריקסה ונגזרתו - הסנדוויץ' התוניסאי. ולמה דווקא פריקסה זוכה לכבוד הזה מבין מטבי צפון אפריקה? ההשערה שלי היא שבניגוד לקוסקוס, לדגים ולסלטים, אין למאכל הזה גרסה מרוקאית, אלג'יראית או טריפוליטאית. בצק מתוק עם שמרים כמו הספינג' דווקא יש בנמצא, אבל גרסה מלוחה ? זה כבר לוקח אותי למטבחים מאזורים קרירים יותר כמו ברית המועצות לשעבר, שם נוהגים לטגן בצק שמרים ולמלא אותו במגוון רחב של מילואים צמחוניים ובשריים - ה"פירושקי" . אז מי אמר שטוניס רחוקה מרוסיה עד מאוד? בסופו של דבר, בצק שמרים מטוגן ישמח לבב אנוש ויעמיס על כל בטן כרסתנית הן מארצות החום והן מארצות הקור. ובכל זאת, נעמוד ונדייק את השוני, היות ובניגוד לכרוב ולבשר הטחון הממלאים לעיתים קרובות את המאכל המזרח אירופאי, הפריקסה ממולא בחומר גלם מקומי צפון תוניסאי קלאסי - טונה. מקובל כמובן למלא את הפריקסה בטונה מקופסא, אבל כמובן שגם טונה טרייה, מעושנת או כל דג אזורי אחר יכנסו אל הפריקסה בברכה. אבל בואו נתחיל מהתחלה ומשם כבר נתקדם יחד אל המילוי.

אני חייב לומר בהגינות, שאין לי זיכרון ספציפי לגבי הפעם הראשונה שטעמתי פריקסה וגם, לא לגבי הפעם הראשונה שטעמתי סנדוויץ' תוניסאי אמיתי. הדוד שלי בקיבוץ, נהג להדביק את המונח " תוניסאי" לכל מיני דברים, בכדי לתת להם נופך אקזוטי ואיכותי. כך למשל, הוא ידע לספר שהוא היה אלוף תוניסיה בכמעט כל ענף, כולל ענפים מוזרים כמו מונופול, רברסי, כדורגל שולחן, שקובה (מין משחק קלפים תוניסאי), שח, שש בש ועוד, ככה שכילד, הביטוי סנדוויץ' תוניסאי, היה פשוט שם קוד לאיזשהו סנדוויץ' אקראי שיונתן (הדוד שלי) היה מכין. מה שכן, הביטוי פריקסה, היה עולה פעם בכמה זמן בשיחות נוסטלגיות על האוכל בתוניס, או באיזו שיחה על איזה משהו שמצריך המון עבודה. ככל שאני חושב על זה, הפעם הראשונה שאכלתי פריקסה אמיתי, הייתה כנראה ביום הולדתי ה- 12. זה היה היומולדת הראשון שלי אחרי מותה של אימי ואני ביקשתי מיונתן להכין לי פריקסה. ואז כמובן, התכנסה המשפחה בקיבוץ לארוחת פריקסה הראשונה שלי. אני חייב שוב להודות, שאין לי זיכרון מיוחד מהערב הזה, של איזו חוויה קולינרית יוצאת דופן. לאחר מכן, זכורים לי עוד כמה אירועים משפחתיים בפריז שבהם הוגש פריקסה כמתאבן לפני הקוסקוס, הוגשו לנו "מיני פריקסה" ושכשאני חושב על כמות העבודה שכרוכה בכך אני מתפלץ.

הפעם הראשונה שאכלתי פריקסה, אחד כזה שגרם לי להתלהבות אמיתית, הייתה בגיל הנעורים מתישהו. היה לי ספר שיצא בשנות התשעים בישראל, "מדריך מפה לטיולי אוכל". זה היה מדריך נהדר שסקר מסעדות ברחבי הארץ, בעיקר מזנוני דרכים ומסעדות של אוכל " ביתי" . הופיעה בו מסעדה באשדוד בשם "מרכז הסנדוויץ' התוניסאי של מוריס" וככה, באחד הביקורים של הדודה מתל אביב, נסענו לאשדוד לחפש פריקסה. כשהגענו, מצאנו מקום קטנצ'יק ממש מזנון קטן, שנמצא במרכז מסחרי שנראה לקוח ישר משנות השבעים, עם חצר פנימית יפה ובמרכזה עץ פיקוס עצום. בתפריט היה מגוון מצומצם של מנות קלאסיות לז'אנר - בגט שקשוקה, בריק א'לאף (עם ביצה), מרגז, אפילו שניצל וכמובן שבימי שלישי הוגש קוסקוס. אבל את עייני צד ישר הפריקסה. אני זוכר טוב מאד את החוויה הזו, וולה של אומאמי לאחורה של בלוטות הטעם, שוק אמיתי. טעמים עזים, גסים וחזקים של לימון כבוש, טונה ואריסה. עם רמת חמיצות ומליחות בשמיים בגלל השילוב של הצלפים, הזייתים השחורים והלימון הכבוש. והמצד שני, הנייטרליות של תפוחי האדמה והביצה שעוזרים לייצר רגיעה והטונה שקושרת הכל היחד. פשוט גן עדן. מאז, בכל פעם שנקלענו לאשדוד בשעות הצהריים (וזה היה קרה לא מעט) היינו קופצים לבדוק אם נשאר פריקסה אצל מוריס, אם לא נשאר, היינו מסתפקים בסנוויץ' התונסאי הרגיל. למרות השנים הרבות שעברו מאז שחזרתי לתל אביב, ולמרות שהרבה יותר קרוב לי לקפוץ לשוק של רמלה, עדין לדעתי אין לפריקסה של מוריס תחליף. אני מקפיד לקפוץ לשם לפחות פעם פעמיים בשנה (פעם אחת אפילו נסעתי לשם, ושכחתי שזה חול המועד פסח, איזו אכזבה). אז לטעמי, כל מי שרוצה לקבל מושג על איך אמור להיות פריקסה מושלם, שיקפוץ למוריס. הוא יושב במרכז המסחרי הישן של רובע א, בתחילת רחוב רוגוזין. אם במקרה חיפשתם עוד מקומות בארץ לנגוס בלחמניה המושלמת הזאת, יש פה מגוון רחב של אופציות למגוון רחב של אזורים בארץ ומילה מהכרסתנית - אל תפספסו את הפריקסה של מירי בבאר שבע, כי כשמוצאים את הדוכן בשוק, זה קצת כמו למצוא את המטמון.

כמו כל מאכל ותיק בערך, לא ברור בדיוק מה המקור של המנה הזו, אבל ברור לגמרי, שזה הוא מלך מאכלי הרחוב של תוניס, מה שעוד די ברור שהרעיון להכין סנדוויץ' תוניסאי בבגט, הוא המצאה ישראלית. כידוע, אם הצורך הוא אבי ההמצאה, העצלנות היא האמא שלה. אין ספק שקל הרבה יותר קל להכין את המאכל הזה בבגט, במיוחד אם אתה עושה את זה ברמה מסחרית ורוצה לשמור על אחידות המוצר. למרות זאת, אין שום תחליף לפריקסה מטוגן אמיתי!!! אני גם חייב לציין שזה לא כזה מורכב כמו שזה נשמע. אז בלי עוד מלל מיותר, בואו נקפוץ למים (זאת אומרת לשמן) ונכין פריקסה.

איך, כמה ולמה ?

דבר ראשון, מספר מילים על המילוי, מפני שהמילוי הזה ישרת אותנו גם אם נבחר בגרסה העצלנית של סנדוויץ' בבגט וגם למשקיעים בלחמנייה המטוגנת.

המילוי הקלאסי, כפי שמופיע בספר של אדמונד זייתון וכפי שהסבתות מתוניס מסרו לי בעדותן הוא כדילקמן:

אריסה - אפשר להכין או לרכוש במעדניות נבחרות

סלט ראשון - מרמומה טחונה שעשוייה רק מפלפלים אדומים ועגבניות. מכינים מרמומה רגילה לגמרי, רק שמחליפים את הפלפלים הירוקים בפלפלים אדומים וטוחנים עם בלנדר ידני לממרח חלק.

טונה בשמן

תפוח אדמה מבושל במים

ביצה קשה

צלפים

זיתים

ובימינו כבר נהוגה יותר גרסה טיפה יותר מפותחת, שבה מוסיפים גם לימון כבוש וסלט ירקות קצוץ דק .

ואיפה נכניס את כל הטוב הזה אם לא ללחמניה שמנמנה ומושלמת שהזהיבה כמה דקות בשמן עמוק?

הפשילו שרוולים ותכינו את המצרכים לבצק:

קילו קמח

25 גרם שמרים יבשים

שלוש כפות סוכר (אוכל לשמרים)

כף מלח

600 גרם נוזלים - לגבי הנוזלים, יש כמה אפשרויות. לטעמי הכי טוב זה להשתמש בשתי ביצים, 100 גרם שמן זית ו-400 גרם מים, אבל אפשר להכין רק על בסיס מים ושמן אם רוצים לעשות גרסה טבעונית ואפשר רק עם מים אם רוצים גרסה בלי שמן מאיזושהי סיבה.

ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים היבשים ואת כל החומרים הרטובים בקערות נפרדות. את היבשים רצוי להכין בקערה גדולה יותר היות והשלב הבא הוא להוסיף את הרטובים בכמה נגלות תוך כדי לישה מתמדת.

2. יש ללוש את הבצק כרבע שעה, זה שלב חשוב, אל תזייפו בזמנים אפילו שזה מפתה.

3. עם קבלת כדור אחד מעבירים לקערה עמוקה שדפנותיה צופו בקצת שמן ונותנים לבצק לתפוח ( תלוי במזג האוויר בין שעה לשעתיים).

4. מוציאים את הבצק ולשים שוב כעשר דקות. מחזירים את הבצק לתפיחה שנייה. של עוד כשעה,

5. מוציאים את הבצק ומחלקים לכדורים.

איך נחלק? זה ממש עניין של טעם אישי. לדעתי כמות כזו של בצק אמורה להספיק ללא פחות מעשרים ושתיים לחמניות, אבל כמובן שאפשר להקטין ולהגדיל בהתאם לטעם האישי שלכם. שימו לב שהלחמניות צפויות לתפוח פעם נוספת, אז קחו נתון זה כשאתם בוחרים את הגודל.

6. מסדרים כל לחמניה על ריבוע קטן ומשומן של נייר פרגמנט, ומכסים במגבת לתפיחה אחרונה.

7. אחרי כשעה, מחממים במחבת עמוקה הרבה שמן (זה צריך להיות שמן עמוק מאד) ומביאים אותו לחום בינוני - גבוהה (160 מעלות). משתמשים בתרווד כדי להעביר את הלחמניות לשמן עם הנייר (כדי לא לגעת בבצק ו"להפיל" אותו לפני הטיגון)

8. מטגנים כדקה מכל צד ואז עוד חצי דקה עד דקה שוב מכל צד, מוצאים למשטח עם נייר סופג והפריקסה מוכן.

ועכשיו להרכבת הסנדוויץ'.

פותחים את הפריקסה ומורחים אריסה, סלט ראשון, לימן כבוש (או את סלט הלימונים הזה) מפזרים טונה בנדיבות, סלט קצוץ, תפו"א מבושל, זייתים שחורים, צלפים, וביצה קשה. אפשר לשדרג בכל מיני דברים. אפשר להוסיף עז'לוקים שונים, אפשר להוסיף סלטה משוויה (מתכון) אפשר להוסיף אנשובי ואפשר להחליף את טונה בטונה מעושנת או אפילו להשתולל וללכת על פילה דג טרי על האש. מה שחשוב לשמר, זה את היחס המדוייק, בין משהו מלוח מאד, משהו חמוץ מאד, משהו עם טעם ימי ומשהו עם טעם נייטרלי.

בתאבון ותזמינו אותנו לבוא לטעום גם ;)