אז האביב עושה קולות של "אני בא" ואין זמן נכון יותר מלאכול ארטישוק. הארטישוק תופס מקום מכובד מאד במטבח הטוניסאי. אימי אהבה מאד ארטישוק ובילדותי, בערבים רבים, היינו פשוט אוכלים כמה ראשי ארטישוק מאודים עם ויניגרט פשוט.
אני אדבר בפוסט הזה על שני מתכונים עם ארטישוק - אחד, פשוט מאד ומאד קל להכנה והשני, נחשב לאחד מה"גביעים הקדושים" של המטבח הטוניסאי ודורש קצת יותר עבודה.
אבל לפני זה, כמה מילים על ארטישוק ועל בן דודו ה"פושטק" החרשוף.
מוצאו של הצמח הוא במערב הים התיכון, אבל היום מגדלים אותו במקומות רבים בעולם כולל בארצות הברית. החלק האכיל בארטישוק הוא בעצם פרח "בוסר" של הצמח. לארטישוק יש שלושה חלקים (בערך) העלים, הלב והגבעול. כאשר אוכלים ארטישוק מבושל, הרבה פעמים פשוט שולקים ארטישוק במי לימון, ואז תולשים עלה עלה, טובלים בויניגרט ואוכלים את הקצה. בסוף מגיעים לפרס הגדול, הלב של הארטישוק. הלב מכוסה בשכבה של שיערות בלתי אכילות בעליל. הן כל כך לא אכילות שבאנגלית הן ניקראות "the choke" " - "החונק" בעברית. אחרי שמסירים אותן, מקבלים את הפרס הנהדר, לב הארטישוק. אפשר לאכול את לב הארטישוק בכל מיני צורות - חי, כבוש כמו ארטישוק א-לה-רומנה (מעדן אמיתי, אבל לא זול) צלוי, מבושל או ממולא.
כל מי שאוכל ארטישוק באופן קבוע, יודע שכדי להגיע ללב, צריך לאכול את כל הארטישוק, אם כן, בהנחה שאנחנו לא הולכים לאכול עשרה ארטישוקים ומעלה בכל פעם שנרצה להכין מנה עם ארטישוקים, יש שתי אפשרויות -
האחת - לקנות תחתיות ארטישוק קפואות (אלו של סנפרוסט מספקים תוצאה לגיטימית לגמרי).
השניה - לקלף ארטישוקים טריים. מניסיון , זה רק נראה מסובך לעשות את זה, כשאני למדתי לקלף ארטישוק, הראשון לקח לי כמעט חמש דקות, את השישי כבר עשיתי בפחות מדקה. זה רק ענין של תירגול. הנה הסרטון.
מה שכן, זה לא עניין זול, ובסיר של ארטישוק ממולא, עלות הארטישוק תהיה בדרך כלל גבוהה מעלות הבשר. עם זאת, ומאחר שגם ככה העונה של הארטישוק די קצרה, אני ממליץ מאד להשקיע את הכסף הזה פעם פעמיים בשנה. אפשר לעשות עוד הרבה מאד דברים עם ארטישוק חוץ מלחלוט ולמלא את הלב שלו. נתתי כבר שני מתכונים נהדרים של ארטישוק והיום אני אתן עוד שניים שמגיעים הישר מהמטבח הטוניסאי.
לפני שממשיכים, מילה אחת על חרשוף. חרשוף זה בעצם ארטישוק בערבית, אבל כשאומרים חרשוף היום, מתכוונים בדרך כלל לגבעולים של מין מסוים של ארטישוק שנקטפים כשהם צעירים מאוד. החלק האכיל במקרה הזה הוא הגבעולים. צריך לדעת לנקות אותם ויש סרטוני הדרכה ביוטיוב. די קשה למצוא חרשוף בתל אביב והעונה שלו קצרה מאד (סביב הפסח) והוא גם די יקר. הוא גם מצריך לא מעט טיפול, אבל זה כל כך שווה את זה. החרשוף נפוץ הרבה יותר במטבח המרוקאי מזה הטוניסאי, אבל יש מתכון טוניסאי שלעולם לא יהיה שלם בלי חרשוף וזה המסוקי, אותו תבשיל מופלא שמוגש בסדר הפסח.
אז אחרי ההקדמה הזו, ניגש למתכונים.
את המתכון הראשון שאני אחלוק איתכם, לא הכרתי מילדות, האמת שגם לא שמעתי עליו אף פעם וגיליתי אותו אגב החיפוש בספר של זייתון. תכננתי להכין "קרדון בל טקיק אול אדם", אבל נשמעו טענות מצד הכרסטנית שהיא לא רוצה לאכול אוכל מטוגן ומקומח ושעדיף שאמצע מנה פחות שומנית. אז ממש בדף הבא של הספר, מצאתי מתכון נהדר ! ממש ככה. המנה נקראת בפשטות "ראגו של ארטישוק בשר ולימון" והיא פשוטה להכנה וטעימה בצורה יוצאת דופן.
ראגו של ארטישוק בשר ולימון
מצרכים:
700 גרם בשר לצלי (כתף, אונטריב).
2 בצלים לבנים.
לימון אחד גדול.
6 ארטישוקים.
7 שיני שום.
מלח, פלפל ו-3 מקלות קינמון.
קוצצים את הבצל והשום, חותכים את הבשר לקוביות קטנות (חשוב שהקוביות תהיינה קטנות אחרת זמן הבישול של הבשר יהיה ארוך מאד ואז הארטישוקים יתבשלו יותר מידי), פורסים את הלימון ומרחיקים את הגרעינים. בסיר, מחממים שמן חמניות, ומאדים את הבצל והשום. מוסיפים את הבשר וסוגרים אותו היטב. מתבלים במלח ופלפל בלבד. כאשר הבשר סגור היטב, מוסיפים את הלימונים והארטישוקים ומכסים במים. מוסיפים שוב מלח ופלפל שחור לפי הטעם וגם שלושה מקלות קינמון. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כשעה וחצי ומגישים חם כמו שמגישים מרק.
המנה השנייה היא בעצם הסיבה לכתבת הפוסט הזה בכלל.
כשהייתי ילד, אמא שלי וז'אנו נהגו לדבר לא פעם על טוניס. לא פעם השיחות האלו גלשו לדיבורים על אוכל. בניגוד לשפת היום יום שהייתה צרפתית, למנות האוכל בדרך כלל היו שמות בערבית ברברית ותמיד תהינו, אנחנו שנולדנו בארץ, ושמענו על טוניס רק מהסיפורים, האם אלו מנות אמיתיות או, שהם סתם מריצים בליל הברות לא ברור כדי לשמור על איזו הילה של מיסתורין. מנה אחת שתמיד חזרה כדוגמה למשהו טעים בצורה יוצאת דופן, אבל גם כזו שמצריכה עבודה מרובה ("קודם מטגנים ואחר כך מבשלים" אמא שלי הייתה אומרת על המנה הזו) הייתה מנה ששמה נשמע לי ככה "בטטה בטריקולדם". ביקשתי מאמא שלי שוב ושוב שתעשה את המנה הזו ובסוף היא הסכימה. וככה, באיזה שישי אחד, ישבנו המשפחה בתל אביב לאכול "בטטה בטריקולדם". מה אומר, אכזבה מוחלטת. פשוט לא הבנתי על מה כל הרעש. אין לי אפילו זיכרון של טעם מהאירוע הזה, אני רק זוכר ששמחתי שהדודים באו מהקיבוץ. חלפו שנים ואחרי שז'אנו נפטר (וגם אמא שלי) קיבלתי לידי את הספר המדובר. כשהתחלתי לעלעל בספר, חיפשתי את השמות של אותן מנות שאמא שלי ודוד שלי היו נוהגים לזרוק ואז נתקלתי במתכון בעל שם חשוד למדי, "Cardon Bil Tkik Oul Adam" , הסתכלתי במתכון והוא אכן התאים פחות או יותר לתיאור של אימי - "קודם מטגנים ואחר כך מבשלים". מזה ישר הבנתי שמה שאני כילד שמעתי כ"בטריקולדם" הוא בעצם "ביל טקיק אול אדם", אבל מה זה קרדון לכל הרוחות? אחרי שמחקר בגוגל לא הניב תשובה, בסוף התשובה הגיע במקרה מחבר של חבר, בחור שחי בקנדה אבל נולד בטוניס. הוא הסביר לי סופית את המתכון וגם מה זה לעזזאל קרדון. מסתבר, שקרדון זה הגבעול של הארטישוק והמתכון הזה, הוא בעצם תבשיל של קוביות בשר מקומחות ומטוגנות ביחד עם חתיכות של קרדון ושל לב הארטישוק שעוברות גם הן קימוח וטיגון.
ובכן, הבחור היה כאן בקיץ ונאלצתי לחכות שוב לאביב לעונת הארטישוקים והשבוע סוף סוף הגיעה ההזדמנות. ראיתי בשוק הכרמל ארטישוקים נהדרים במחיר טוב, ובנוסף לכל הזמן שהתפנה לי פתאום, החלטתי שהגיע הזמן להכין "קרדון ביל טקיק אול אדם".
זייתון מתאר את התבשיל הזה בסיפרו כך :
"Celui qui n'a jamais goute ce ragout, de beignets de cotes de cardon s'est prive d'un bon moment dans une vie de gourmet
Lachair fondante, legerement amere et sauvage rejouit la bouche"
ובעברית:
"מי שלא טעם את הרגו הזה, של חתיכות קרדון, נמנע ממנו רגע נפלא בחייו כגסטרונום. הבשר הנימוח עם רמיזות של מרירות ו"פיראיות" ממש משמחים את הפה."
אז אחרי שדיברנו ודיברנו, הנה המתכון.
תבשיל של רגלי ולבבות ארטישוק עם בשר
מצרכים:
שישה ארטישוקים יפים, עם הגבעולים (לבחור ארטישוקים עם גבעולים יפים).
700 גרם בשר בקר (כתף או אונטריב) חתוך לחתיכות קטנות.
קמח
ביצה
7 שיני שום
שמן לטיגון עמוק
מלח גס
קינמון, ציפורן
לימון
מנקים את הארטישוקים ומקלפים את השיכבה החיצונית והסיבית של בגבעולים של הארטישוקים ומשרים אותם בהרבה מלח גס לחצי שעה כדי שיגירו את הנוזלים שלהם. לאחר מכן צריך להשרות במים ולהחליף את המים כמה וכמה פעמים כדי להוציא את המליחות. זה תהליך קצת ארוך אבל אין איך לברוח ממנו.
כאשר הארטישוקים מרוככים, חותכים את הלבבות לחצאים ואת הגבעולים לחתיכות באורך של כ 10 סנטממטרים. טובלים בקמח, בביצה ואז שוב בקמח ומטגנים בשמן עמוק חם מאד (180 מעלות) עד להזהבת הציפוי. חוזרים על אותה הפעולה עם קוביות הבשר.
אחרי שמסיימים לטגן, מסדרים בסיר נמוך ורחב שוליים בשכבה אחת את כל קוביות הבשר והארטישוקים המטוגנים. מפזרים כשישה-שבע שיני שום קלופות ושלמות, שני מקלות קינמון שלושה מסמרי ציפורן וסוחטים לימון אחד מעל. מוסיפים מים עד שהמים מכסים שלושת רבעי הגובה של הבשר והארטישוקים ומבשלים על אש גבוהה. כאשר התבשיל מגיע לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. הרוטב אמור להצטמצם בצורה משמעותית. מגישים חם עם אריסה.
אפשר לעשות כמה שינויים קטנים במתכון כדי להתאים אותו לכל השנה.
קודם כל, אפשר ואף רצוי להשתמש בחרשוף במקום בארטישוק, זה אומנם מצמצם את העונה שבה אפשר להכין את המנה הזאת עוד יותר, אבל זה מאד טעים. אם עושים את זה עם חרשוף, חשוב מאד לא להשתמש בשני הגבעולים החיצוניים שהם קשים וסיביים מאד. צריך בערך שני זרי חרשוף למתכון הזה.
אפשרות אחרת היא כמובן, כמו שאמא שלי עשתה, להשתמש בתפוח אדמה. (בטטה בטקיק אול אדם) במקרה כזה אפשר לוותר על שלב ההמלחה אבל מאחר ותפוח אדמה לא מביא טעמים מורכבים ועשירים כמו ארטישוק, זה פחות מומלץ בעייני. אופציה שכן מומלצת וגם זמינה כל השנה, אלו פרחי כרובית. פשוט לקחת ראש כרובית, לפרק לפרחים ולעשות בדיוק אותו הדבר.