הרבה זמן עבר מאז שפירסמתי כאן מתכון טוניסאי. אז הגיע הזמן לחזור בכל הכח.
כשהייתי ילד והגעתי לקיבוץ, כבר היה פחות מקובל "לעלות" לחדר האוכל לארוחת הערב באמצע השבוע. בחדר האוכל הייתה מוגשת ארוחת "תנובה", כלומר ירקות, לבן, גבינה לבנה וביצים קשות, ואנחנו כבר רצינו לאכול ארוחת ערב "חלבונית". במהלך השבוע, ואם לא היה אירוע מיוחד, דוד שלי היה מכין כמה מנות קבועות שהיו חוזרות על עצמן כמו למשל מרמומה עם ביצה ותפוחי אדמה, בריק או טוסטים למיניהם, ז'אנו היה גאה מאד בטוסטר היוקרתי והדקורטיבי שהוא רכש. אבל המנה האייקונית ביותר של הדוד שלי, הייתה מנת העוף הצהוב שלו (או הירוק, מיד ההסבר).
העוף הצהוב היה בעצם עוף (כרעיים או פרגיות) שבושלו עם בצל ותפוחי אדמה, עם פלחי לימון ושפע של כורכום. המנה הזו הופיעה לפחות פעם בשבוע וחצי על שולחננו. מאחר והדוד שלי היה מרכז ענף הלול של הקיבוץ, עופות היו בבית בשפע.
העוף הצהוב הייתה ממש מנת הדגל של הבית. מנה פשוטה מאד להכנה, מהירה וקלה, טעימה מאד ומזינה. אפשר להתחיל לעבוד עליה בחמש בערב ולהתחיל לאכול בשש. כאשר כ- 45 דקות מתוך השעה הזו זה זמן בישול ככה שאפשר לשבת ולראות טלויזיה. למרות הפשטות שלה, זו מנה עם טעם די מורכב. החיבור בין הלימון, הקליפות שלו והכורכום, יוצר טעם די מורכב, שנע בין חמוץ למלוח, עם מין מרירות עדינה וכמות אדירה של אומאמי בכל ביס.
אז מה זה "עוף ירוק" ? זו בעצם אותה המנה, רק שבסוף הבישול מוסיפים לה המון המון כוסברה ופטרוזיליה קצוצה. מנה פשוט אדירה. כששאלתי את ז'אנו מאיפה המנה הזו, הוא אמר תמיד שזו מנה טוניסאית. זה היה לי די מוזר. אני מכיר את המטבח הזה טוב מאד וזו מנה מאד לא אופיינית לספקטרום הטעמים של המטבח הזה.
הזמן עבר, אני עזבתי את הקיבוץ וחזרתי לתל אביב ואחרי כמה שנים הדוד שלי נפטר. בערב אחד, מתוך געגוע אליו ולטעם של ילדות, החלטתי לנסות לשחזר את המנה הזו. זו הייתה הפעם הראשונה שניסיתי לשחזר מתכון מהזיכרון וההצלחה הייתה גדולה. שחזור אחד לאחד. אך עדיין, הטרידה אותי שאלת המקור של המנה הזו. באחד הימים, כשעלעלתי בספר של זייתון, נתקלתי במתכון שנקרא "כבש בכורכום ולימון". המתכון היה דומה באופן חשוד למתכון של העוף הצהוב. היו שני הבדלים עיקריים בין המתכונים.
הבשר היה כבש ולא עוף.
הייתה אריסה במתכון.
התחלתי לחשוב על זה, ופתאום זה היה ברור לגמרי. בקיבוץ לא היה שפע של בשר כבש, לאומת זאת, עוף היה בשפע. לגבי האריסה, הדוד שלי לא אכל חריף ברצינות ואישתו לא אכלה חריף בכלל, והנה נשמטה לה האריסה מהמתכון.
אז קבלו אותו, המתכון לכבש צהוב (וירוק). מנה קלה מאד להכנה, טעימה מאד ומהירה. כמובן שניתן להחליף את הכבש בפרגית ולקצר זמני בישול, לקבלת תבשיל קצת פחות חגיגי ועל מנת לצבוע את התבשיל ב"ירוק" נוסיף שפע של פטרוזיליה וכוסברה קצוצה בסוף הבישול וגם כמה שיני שום קצוצות.
איך מכינים ?
רכיבים:
קילו בשר כבש (אני אוהב להשתמש בשוק ללא העצם)
2 בצלים
2 לימונים
5 תפוחי אדמה
למתכון הירוק - צרור כוסברה וצרור פטרוזיליה + 5 שיני שום
פורסים וקוצצים את הבצל (גם את השום אם הולכים על הירוק).
מקלפים ופורסים את תפוחי האדמה.
פורסים את הלימון ל"גלגלים" ומרחיקים חרצנים.
חותכים את הבשר לקוביות.
מחממים שמן בוטנים או חמניות בסיר בחום נמוך ומוסיפים כף וחצי של כורכום. נותנים לשמן לספוג טעמים ואת הצבע מהכורכום בחום נמוך. אחרי שתי דקות, מגבירים את האש ומוסיפים את הבצל. מאדים אותו בשמן ואז מוסיפים את הבשר ותפוחי האדמה. ממליחים ומפלפלים מוסיפים מים ומבאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהבשר מוכן - כ -45 דקות.
בתאבון !
גם לכם יש מתכון עם היסטוריה מפתיעה מהילדות שלכם ? ספרו לנו בתגובות.
