כאשר מדברים בארץ על מאכלי עדות, בדרך כלל מדברים על אוכל צפון אפריקאי. בדרך כלל נוצרת בארץ סוג של ערבוביה בין שלושה מטבחים - טוניסאי, טריפוליטאי ומרוקאי. אלו שלושה מטבחים שונים באופן מהותי אשר יש מספר קווים מקשרים ביניהם, אבל, למרות הדעה הרווחת אצל ההדיוטות, רב השוני על הדמיון בין המטבחים האלו. אין דוגמה טובה יותר למיש מש הזה מאשר הבלבול הרווח בין חריימה טריפולטאי לדג מרוקאי. אלו שני תבשילי דגים שונים מאד שהקשר היחידי ביניהם זה שהם חריפים.
באגן המערבי של הים התיכון, ובמיוחד במרוקו וטוניס, מאכלי הים מהווים חלק חשוב מאד מהתפריט היום יומי. במרוקו לבדה נידוגים כ 1.1 מיליון טון של דגה בשנה (בישראל מדובר על 2500 טון בשנה בלבד) וגם המגוון גדול בהרבה. בספרי בישול ישנים מטונסיה, רואים למשל שמנה יכולה להקרא בשם מסויים בחורף ועם בוא האביב שמה ישתנה בהתאם לשלל הדיג העונתי.
כניראה שחוץ מקוסקוס ואולי השקשוקה אין עוד מנה שמזוהה יותר עם המטבח הצפון אפריקאי מאשר הדגים החריפים. אני בספק אם יש מישהו בישראל שלא טעם אף פעם איזושהי גרסה כזו או אחרת של אחת ממנות הדג החריפות האלו. אם כן, מה הן אותן מנות? מה מיוחד בהן ובעיקר מה ההבדל ,לכל הרוחות, בין דג מרוקאי לחריימה טריפולטאי.
אז ככה, אין שום קשר בין המנות הנ"ל. מדובר בשני תבשילים שונים באופן מהותי. הם שונים בטעמים ושונים בדרך ההכנה כפי שתיכף אפרט במתכונים שבחרתי לחלוק איתכם. בעייני, מנות הדגים הללו הן מן הגבוהות שבפסגות הקולינריות של המטבחים האלו. כמי שיש לו שורשים בטוניס ובלוב, אני מכין חריימה כבר הרבה שנים ולאט לאט הגעתי למתכון המנצח בעייני ואני אומר בביטחון שלא טעמתי חריימה טוב יותר. לעומת זאת, דג מרוקאי אני לא מכין כמעט אף פעם, לא כי אני לא אוהב חלילה, אני חושב שזו מנה נהדרת, אלא כי פשוט לא גדלתי על זה, לכן אני לא אשבע כאן במתכון שאציע, אבל אתן כאן מתכון שאני אוהב מאד ו"תפרתי" אותו ממקורות שונים ולדעתי מדובר במתכון טוב מאד ובעיקר פשוט לדג מרוקאי.
חריימה טריפולטאי
לחריימה כדאי להשתמש בדג ים שומני, הלוקוס כמובן הוא מלך הדגים האלו בים התיכון. האינטיאס גם הוא מצויין ואם נאמר את האמת אפשר להשתמש כמעט בכל דג ים לבן - לברק או מוסר ובצוק העיתים אפילו דניס או סלמון. מה שלא יקרה, אל תשתמשו בטונה. הדג ייצא יבש מאוד.
המתכון שלי קצת שונה מהמתכונים הקלאסיים של המטבח הטריפוליטאי או הטוניסאי והוא דורש קצת יותר עבודה, אבל זה שווה את זה, אני מבטיח.
רכיבים ל -6 מנות:
2 דגי לוקוס מפולטים
15 עגבנית בשלות ורכות.
פלפל ירוק חריף- לפי הטעם, אני מוסיף על כמות כזו של עגבניות, 4 פלפלים לפחות, צריך לזכור, זה דג חריף ולא געפילטע פיש.
1 לימון
ראש שום
2 כפות - שמן זית
צרור כוסברה טריה
רבע כף סוכר
פפריקה חריפה- כף שטוחה
פפריקה מתוקה- כף שטוחה
זרעי כוסברה טחונים- כפית בהריון
קימל טחון-כפית בהריון
פלפל אנגלי- כפית רגילה
פלפל שחור- חצי כף
כמון- כפית
מלח- 20 גרם
עלי ורדים מיובשים וטחונים- כפית מחוקה
2 כוסות מים
אופן הכנה:
דבר ראשון צריך לקלוף את העגבניות, עושים איקס קטן עם סכין בתחתית העגבניה. חולטים אותן חליטה קצרה ומעבירים מיד למי קרח. מקלפים את הקליפות.
קולפים את השום. חצי מהכמות פורסים דק ואת החצי השני שמים במעבד מזון ביחד עם העגבניות הקלופות. פורסים את הלימון ומרחיקים את החרצנים.
מוסיפים את הלימון למעבד המזון וטוחנים הכל על לקבלת רסק עגבניות אחיד עם השום והלימון.
פורסים את הפלפל הירוק החריף.
לוקחים סיר עמוק, שמים שמן זית (לא יותר מידי רק כדי ליצור שכבה דקה של שמן שתכסה את תחתית הסיר). מוסיפים את הפפריקות ושמים על אש קטנה, כאשר הפפריקה מתחילה להוציא ריח מגבירים את האש ומוסיפים את השום הפרוס ואת הפלפלים החריפים.
מטגנים את הכל תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהשום משחים והפלפלים מתחילים להזיע.
מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת התבלינים, למעט הקימל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים מים (כשתי כוסות) מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
מנקים את הדג: לוקחים את הפילטים, מורידים את העור (לא חובה, אבל כדאי.) וחותכים לפרוסות, מכסים את הדג כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. נותנים לרוטב להתבשל כשעה וחצי. אחרי שעה וחצי טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים את הקימל, מגבירים את האש ומביאים שוב לרתיחה חזקה.
מוסיפים את חתיכות הדג לרוטב. מכבים את האש מיד וממתינים כ - 5 עד 7 דקות עד להגשה.
מקשטים בכוסברה ומגישים עם חלה.
דג מרוקאי
את המתכון הזה תפרתי מכמה מקורות. חלקם בעברית וחלקם בצרפתית. היה לי חשוב למצוא מתכונים בפורומים של בישול מרוקאי לא יהודי, כדי להבין את ההבדלים וכדי לנסות לקבל מושג רחב ככל האפשר על המתכון הזה וזה המתכון שהגעתי אליו אחרי קריאה רבה ועבודה מעשית.
מרכיבים ל 6 מנות:
2 לוקוסים מפולטים
2 גזרים קלופים
2 פלפל אדום מתוק
2 פלפל אדום מתוק מיובש
2 טבעות ג'ינג'ר טרי קצוץ
2 תפוח אדמה גדולים קלופים
עגבניה (אופציונלי, יש מתכונים שיש בהם עגבניות ויש כאלה שאין בהם. בכל מקרה העגבניות כאן הן כינור שביעי או שמיני בניגוד לחרימה שבו הן המרכז).
כוסברה טריה, הרבה
ראש שום
פלפל חריף- לפי הטעם לפחות 2
חצי כוס שמן זית
פפריקה חריפה- שתי כפות
זרעי כוסברה- חצי כף
כמון- חצי כף
כורכום- כפית
מלח - 20 גרם
פלפל שחור- כף
זעפרן- שלושה חוטים
הכנה:
נקח סיר רחב ורדוד ונסדר בסיר שכבות שכבות של הרכיבים.
נתחיל בטבעות של גזר, עליהן רצועות של פלפל מתוק, עליהן נפזר שיני שום קלופות ואת הג'ינג'ר הטרי והקלוף ומעל, את חתיכות הדגים,
נכין את "רוטב הדגים": נערבב חצי כוס שמן זית, ואת כל התבלינים למעט הזעפרן ונשפוך אותו על הדגים בסיר.
נסדר מעל הדגים חצי מכמות הכוסברה ונוסיף מעל את העגבניות החתוכות לטבעות ואת פרוסות תפוחי האדמה ומעל נכסה ביתרת הכוסברה.
את הזעפרן "נפתח" במים חמים ונוסיף את המים האדמדמים לסיר.
נוסיף מים קרים עד שהם מגיעים ל"ברכיים" של הדגים. נשים על אש גבוהה עד לרתיחה.
ננמיך את האש ונבשל עוד כארבעים דקות, אופציה נוספת היא לשלוח את המנה לתנור בחום נמוך.