פרויקט "חזרה לשורשי טוניס"

כמו רוב הילדים, המטבח הראשון שנחשפתי אליו, היה המטבח של אימי.

אימי נהגה לארח חברים בביתנו לארוחת שבת, לעיתים די קרובות והתפריט היה די קבוע, מבחר סלטים בהתחלה, לאחר מכן קוסקוס (מקופסא, לא עלינו), קציצות טוניסאיות ומרק בשר וירקות. חוץ מזה, באמצע השבוע, אימי נהגה להכין כמה מנות נוספות שנאכלו בדרך כלל בארוחת הערב. דוגמאות קלאסיות היו שקשוקה טוניסאית (ששונה בצורה מהותית מזו המוכרת לציבור הרחב בארץ), קציצות דגים, עג'ה וכמובן בריק. כך למעשה החלה היכרותי עם המטבח הטוניסאי. הבישולים של אימי היו גרסה מופשטת של אותו מטבח מופלא. היא עבדה כשוטרת ולא היה לה פנאי לבשל, אך עם זאת, בעזרת מספר טריקים פשוטים, לאוכל שלה תמיד היה טעם מופלא.

סיפרתי בעבר, שכילד, הרבנו לבקר בפריז. בין היתר ביקרנו את האחיות של סבתי בפריז, סבתא עצמה נפטרה זמן רב לפני שנולדי ומתוך שבעת האחיות היא הייתה היחידה שעלתה לארץ. ביקרנו גם את חברותיה של אימי מהשומר הצעיר שהיגרו לצרפת וכך קרה, ששם נחשפתי לראשונה לגרסאות המקור של האוכל הטוניסאי ולעוד מגוון לא מבוטל של קליסיקות טונסאיות שפחות נכחו במטבח של אימי. היו אלו הבקיילה, הפסאל או לוביה, קרדון בל טקיק אול אדם, חאשווה ועוד מאכלים רבים. כמו כן, היינו נוהגים לבקר כמעט תמיד, במסעדת Les Elle המפוארת, שהגישה אוכל טוניסאי קלאסי מעולה, באווירה של מסעדת יוקרה. היום, המסעדה כבר לא קיימת, והאמת שהיא גם התדרדרה בצורה משמעותית עם השנים. בביקורי האחרון שם, ב 2008, האוכל כבר לא היה מוצלח. במסעדות נתקלתי בעוד מספר מנות שאפילו לדודות שלי כבר לא היה כח, או רצון, או אפילו יכולת להכין. מנות כמו "עקוד" שהוא מין תבשיל שעשוי מלא פחות, מפין של פר ברוטב עגבניות חריף , "טפינה דו בלה" - מעין קדירה של בשר וחיטה, מלוחיה ששמה אמנם מוכר בארץ, אך אין היא דומה בכלל למלוחיה מיצרית וכמובן העוגות הטוניסאיות הנפלאות.

בניגוד לטעמים שספגתי בבית ובחיק המשפחה, מחוץ לבית, אוכל טוניסאי כמעט ולא היה נוכח.

בתל אביב של אותן השנים, היו אמנם מסעדות פועלים רבות שהגישו אוכל בגוון "מזרחי", כל מיני קציצות ברוטב, עוף בבישול כזה או אחר, דגים וכמובן איזה מין קוסקוס דלוח ומוזר בימי שלישי, אבל לא היו מסעדות שהגישו אוכל צפון אפריקאי טוב שעשוי בצורה מדוייקת ונאמנה למקור, אולי חוץ מ"מרגרט טייר", אשרף בכיכר מסריק וגם, לתקופה קצרה, מסעדה טוניסאית נהדרת ואותנטית מאד, על דרך אילת שקראו לה "בית האוכל של ברטה וליזה". לקראת סוף שנות התשעים, הבליח לרגע, ברחוב בן יהודה, סניף למסעדת הקוסקוס המפורסמת והיוקרתית "ניני" מפריז שבאתם זמנים הייתה המקבילה והמתחרה של מסעדת Les Elle בה נהגנו לאכול.

דווקא מחוץ לתל אביב היו לא מעט מסעדות קוסקוס אוטנטיות וטובות, כמו "בכור את שושי" או "עצמון" בפרדס כץ, אבל הן לא דמו בכלל לקוסקוס שהכרתי מהבית. כאשר אכלתי שם זו הייתה הפעם הראשונה שהבנתי שלא כל מי שעושה קוסקוס, עושה אוכל טוניסאי ומכאן כדאי שנשאל את עצמינו, מה זה בעצם מטבח טוניסאי? במה שונה המטבח הספציפי הזה מבני דודיו מהמגרב ומשכנו הקרוב - המטבח הטריפוליטאי? בדיוק בנקודות האלה הייתי רוצה שניגע ונחדד בפרוייקט הזה.

האתגר, במקרה שלי, לא יהיה קל,היות וככל שבגרתי אבד הקשר האדוק למטבח הטונסאי. אימי, דודי ושאר בני המשפחה שעוד זכו לחיות בטוניס נפתרו אחד אחרי השני, אך השאלות והרצון להתעמק בנבכי מטבח אימי התחילו לעניין אותי יותר ויותר. התחלתי לחפש מתכונים, חיפשתי אנשים שיודעים להכין את המנות האלו בצורה אותנטית וחיפשתי מידע על המטבח הטוניסאי. לפני כמעט עשור דודי נפטר, מצאתי במטבח שלו ספר ישן, בצרפתית ששמו "250 מתכונים קלאסיים של המטבח הטוניסאי" . זה היה כמו לפגוע 777 במכונת מזל ! מולי היו כל המתכונים לכל המנות הקלאסיות שהכרתי ועוד מתכונים רבים שלא שמעתי עליהם מעולם. כל המתכונים מוגשים בגרסאות ישנות מאד, בלי שום קיצורי דרך ועם הסברים מפורטים על אופן ההכנה. הייתה רק בעיה אחת, קטנה באותם זמנים - לא קראתי צרפתית. לאט לאט ועם עזרה של קרובים וחברים, התחלתי לתרגם את המתכונים כדי להבין לעומק את המטבח המופלא והאבוד הזה.

בארץ, נוצרה תפיסה שגויה, לפיה המטבחים של צפון אפריקה זהים, כאילו כל מי שנמצא בין האוקינוס האטלנטי, עד לגבול מצרים, אוכל את אותו האוכל, אבל כאמור, ההבדלים הם עמוקים ורבים על אף קווי הדימיון בינהם. אנחנו מרגישים שבישראל תפס לעצמו המטבח המרוקאי העשיר והמופלא את קדמת הבמה בשיח על אוכל מזרחי. למקום השני מגיע המטבח הטריפוליטאי וזה הטוניסאי נדחק רק לגזרת אוכל הרחוב והמנות המוכרות הן הסנדוויצ'ים והפריקסה. זה המקום להתייחס לעניין המטבח האלג'יראי שבקושי מוכר כמטבח נפרד ואפילו בפריז לא פשוט למצוא לו נציגות בימינו. אני לא מבין גדול בכל המטבחים הצפון אפריקאים, נכון להיום, אתיימר לומר שרק בזה הטוניסאי, ובפרוייקט הזה, אני ארתום את הכרסתנית ונדרוש את כבודו האבוד.

אז בואו, הצטרפו אלינו למסע אל נבכי המטבח הטונסאי העשיר, טעמי ילדותי וריחות מצפון אפריקה יעלו בקרוב מן המטבח שלנו ואת המתכונים וההסברים על כל המנות האהובות האלה נתעד כאן לשימושכם.

והשבוע - סלטי פתיחה או בשמם הטוניסאי קמייה.