קאצ'יו א-פפה, קרבונרה ואמטריצ'יאנה — שלושה מתכונים, אמולסיה אחת

לפני זמן מה כתבתי פוסט על בישול ביתי בחופשות בחו"ל. הצעתי מגוון מתכונים מומלצים להכנה בדירה שכורה בפריז, במיוחד בחופשה משפחתית. הבטחתי אז לכתוב גם פוסט על רומא — והנה זה לקח כמעט 4 שנים, אבל הבטחות צריך לקיים.

את רומא אני מכיר הרבה (הרבה הרבה) פחות טוב מאשר את פריז. ואם זאת, אני מאוד אוהב אותה. עיר נפלאה, מעניינת, יפיפה ולא פחות חשוב - קומפקטית. מרכז העיר ההיסטורי מורכב בעצם משלושה חלקים: החלק הרומי העתיק סביב הקולוסיאום והפורום, החלק הרנסנסי משני הצדדים של ויה דל קורסו ועד לטיבר, ומה שנקרא "טראסטברה" — הצד השני של הטיבר ועד לוותיקן. כל זה די קטן ואפשר להקיף אותו ברגל בכמה שעות.

דוד שלי גר לא רחוק מהמרכז, ברחוב שנקרא "ויה מונטיפריולי", רחוב שקט באזור אמיד של העיר. בילינו שם כמה ימים - אני, אשתי ובננו. באותם ימים מצאנו את עצמנו אוכלים ארוחות ערב בבית כל יום. לא רחוק מהבית שלו, ברחוב המלכה מרגריטה, יש סופר נהדר וחנות גבינות מופלאה שמוכרת רק סוגים שונים של מוצרלה. אני לא צריך יותר מזה, וביחד עם מטבח מאובזר ונוח - זה היה כר פורה ומושלם לבישולים.

חומרי הגלם שזמינים בסופרים ברומא יוצאי דופן באיכותם ובמגוון שלהם. אני ממש ראיתי חרשוף בדצמבר בסופר שם שדבר שאפילו בפריז לא מוצאים בקלות כזו. ומעבר לזה, בכל מה שקשור לנקניקים ובשר כבוש, זה געדן של ממש. פשע לא לבשל במקום כזה.

אני אציע כאן מתכון אחד שהוא בעצם בסיס לעוד שניים שהשליטה בהם היא אבן יסוד חשובה בהבנת המטבח האיטלקי בכלל ובהכנת פסטה בפרט:

פסטה קאצ'יו א-פפה, ושתי הנגזרות העיקריות שלה - קרבונרה וא-לה מטריצ'יאנה. שלושה מתכונים פשוטים מאוד, ואם זאת מתכונים שצריך להבין את הטכניקה שעומדת מאחוריהם ולשלוט בה.

קצת תיאוריה: מה זה אמולסיה ולמה זה חשוב?

ביסוד הרטבים האלה עומדת הבנה של תהליך חשוב מאוד במטבח: האמולסיה. אמולסיה היא כל חיבור בין שמן למים. מיונז? אמולסיה. איולי? אמולסיה. טחינה? גם היא אמולסיה.

אתם וודאי יודעים ששמן ומים לא מתחברים לבד. כדי לחבר אותם צריך חומר שיש לו "ראש" הידרופילי ו"ראש" הידרופובי - שיקשור את המים לשמן. דוגמה ידועה לחומר כזה היא סבון. לכלוך על הגוף הוא בדרך כלל שומני, לכן מים לבד לא מנקים אותו. הסבון נקשר בצד אחד שלו ללכלוך השומני ובצד השני למים ששוטפים אותו. זו גם הסיבה שסבון מייבש את העור. כל חומר שיודע לתווך ככה בין שומן למים נקרא אמולסיפייר.

יש במטבח כמה וכמה אמולסיפיירים. באוכל תעשייתי משתמשים באמולסיפיירים סינתטיים או כאלה שמיוצרים ממקור טבעי, אבל מעובדים. בבית, יותר סביר להשתמש באמולסיפייר טבעי. המפורסם ביותר הוא החלמון - הלציטין בחלמון קושר למשל את השמן לנוזלים שבו כאשר מכינים מיונז. שום הוא אמולסיפייר לא רע, הוא משמש להכנת איולי קלאסי (שלא, אין בו ביצים, והוא לא "מיונז שום") או לת'ום לבנוני. אמולסיפייר נוסף הוא עמילן - והוא ישמש אותנו במתכונים שנדבר עליהם.

ככלל, איטלקים לא מבשלים עם שמנת. למעט אולי בצפון איטליה, שמנת אינה רכיב מקובל במטבח האיטלקי במנות מלוחות (כן בקינוחים). במקומה הם נוהגים לייצר רטבים קרמיים על ידי אמולסיה של שומן מכל מיני מקורות עם מים - מה שיוצר מרקם שמדמה שמנת בלי לגעת בה.

הדוגמה הקלאסית ביותר היא פסטה קאצ'יו א-פפה.

מתכון 1: פסטה קאצ'יו א-פפה

קאצ'יו א-פפה היא פסטה ברוטב שמורכב משלושה רכיבים בלבד: פלפל שחור, פקורינו ומים עמילניים מבישול הפסטה. העמילן במי הבישול החמים ייצור אמולסיה בין המים לשומן מהגבינה ויוצר רוטב קרמי שיעטוף את הפסטה. מדובר בפסטה מופלאה שברגע שמבינים איך לעשות אותה, היא גם פשוטה מאוד. ועם זאת, זו טכניקה שצריך ללמוד. בניגוד לשני הרטבים שאדבר עליהם אחר כך, פה אין שום "עזרים טקטיים": אם בקרבונרה יש חלמון שהוא אמולסיפייר חזק מאוד, ובאמטריצ'יאנה יש עגבניות שמעשירות את המרקם - פה אין שום דבר חוץ ממים עמילניים וגבינה. לכן חייבים לדייק.

פלפל שחור: בארץ לצערי אין מבחר גדול. קונים פשוט פלפל שחור, עדיף שלם ולטחון סמוך לבישול. אם אתם ברומא או בפריז, אפשר לחפש זנים מסוימים. בפריז במיוחד יש חנות נהדרת שמוקדשת כולה לפלפל שחור בלבד (Le Comptoir des Poivres, 6 Rue Villedo) - סינגל סורס, מה שנקרא. אם אתם מגיעים לשם, פשוט תבקשו מהמוכרים פלפל שמתאים לקאצ'יו א-פפה. לגבי כמות — הרבה. שימו כמה שאתם חושבים שצריך ואז תוסיפו עוד. הצבע הסופי של הרוטב אמור להיות אפרפר מרוב פלפל.

גבינה: פקורינו, פקורינו ושוב פקורינו. לא פרמז'ן, לא גראנה פדנו, ולא נעלי פילה. רק פקורינו. על חבילה של 500 גרם פסטה אני נוהג להשתמש ב-300 גרם פקורינו. אני אוהב לגרר במיקרופלאן, אבל אפשר גם בפומפיה.

חשוב להכין הכל מראש - התזמון בפסטה הזו קריטי.

הכנה: מרתיחים בסיר גדול (5 ליטר) מים עם לא מעט מלח. האמרה באיטליה היא שמי הבישול של הפסטה צריכים להיות מלוחים כמו מי הים התיכון - אמרה נחמדה אבל לא תמיד נכונה. ברטבים שבהם מוסיפים הרבה מים לרוטב כדאי לשים פחות מלח, מה גם שהפקורינו מלוחה. בכל מקרה, צריך להוסיף מספיק מלח כדי שהמליחות תהיה מורגשת. מבשלים ספגטי לפי הוראות היצרן פחות דקה-דקה וחצי מרמת אל-דנטה שמופיעה על האריזה.

בזמן שהפסטה מתבשלת מגררים את הגבינה וטוחנים את הפלפל.

כאשר הפסטה מוכנה, מסננים ושומרים שתי כוסות ממי הבישול. מעבירים את הפסטה למחבת רחבה (אני אוהב לעבוד עם ווק). מוסיפים את המים והפלפל השחור ומבשלים על אש גבוהה כדקה כדי לצמצם קצת ולהעלות את ריכוז העמילן. אחרי דקה מוסיפים את כל הגבינה ומערבבים מהר ובצורה יסודית.

תשימו לב שמהר מאוד הגבינה נמסה ומתערבבת עם העמילן. אם תעשו את זה נכון, תיווצר אותה אמולסיה מופלאה והגבינה והמים יהפכו ביחד לקרם שיעטוף את הפסטה. זהו. אפשר לגרר עוד פקורינו בעת ההגשה.

מתכון 2: פסטה אמטריצ'יאנה (או א-לה מטריצ'יאנה)

פסטה שמקורה בכפר בשם אמטריצ'ה שבמחוז לציו (המחוז של רומא). זו בעצם פסטה ברוטב עגבניות, אבל בגרסה שונה מאוד מהגרסה הנפוליטנית שכל כך נפוצה בעולם - ובעצם התקבעה כ"רוטב עגבניות" הגנרי שמוגש בכל מסעדה איטלקית בעולם (רוטב שמבוסס על שום, אורגנו ושמן זית).

מצרכים: גואנצ'לה - לחי חזיר כבושה במלח. בארץ קשה מאוד למצוא. לכן בישראל משתמשים הרבה פעמים בבייקון. אבל אתם ברומא - אז לא להתפשר, תביאו גואנצ'לה, שהיא מוצר זול מאוד באיטליה (ותביאו לי חתיכה לארץ).

פחית עגבניות סן מרצנו.

פסטה בוקטיני.

הכנה: חותכים את הגואנצ'לה לקוביות קטנות ומרנדרים אותן במחבת. אחרי שהפכנו את כל השומן המוצק לנוזלי, מוציאים את הקוביות מהמחבת ומכבים את האש לרגע. קוצצים את קוביות הגואנצ'לה המטוגנות ושומרים בצד. מדליקים שוב את האש ומוסיפים קופסה אחת של עגבניות סן-מרצנו (אם אתם בארץ - מוטי יעשה את העבודה).

תוך כדי, בסיר נפרד, מכינים פסטה מסוג בוקאטיני לפי הוראות היצרן. כאשר הפסטה מוכנה, מוסיפים ממי הבישול העמילניים לרוטב כדי לחבר בין העגבניות לשומן החזיר וליצור רוטב אחיד. מוסיפים את האיטריות ומקפיצים קלות. מעבירים לצלחת, מוסיפים את הגואנצ'לה הקצוץ ומגררים פקורינו מעל.

מתכון 3: קרבונרה - גרסת האמת וגרסת השקר שלי

הוי קרבונרה, אהובתי.

לא נראה לי שיש מתכון איטלקי שהתעללו בו כל כך הרבה בהיסטוריה (אולי למעט אלפרדו, אבל בניגוד לקרבונרה, אלפרדו לא הייתה מנה פופולרית באיטליה מלכתחילה והיא המצאה שנועדה בעיקרה לתיירים). זו גם מנת הפסטה האהובה עלי, בפער.

הפעם הראשונה שנתקלתי במנה הזו הייתה במסעדה המקורית של רשת ספגטים (שאז עוד הייתה רק מסעדה ולא רשת) ברחוב ריבל, באמצע שנות התשעים. היינו אוכלים שם לא מעט, ותמיד חזרתי לשתי מנות: אחת - פסטה ברוטב עם בשר יען שאני לא ממש זוכר את הטעם שלו, אבל זוכר שהיה שם; והשנייה - קרבונרה. הקרבונרה שם הייתה בעצם פסטה ברוטב שמנת עם האם, וחלמון חי שהגיע על המנה והסועד ערבב אותו לתוך הפסטה. זכרתי אותה כמנה טעימה.

במשך שנים הייתי בטוח שככה עושים קרבונרה. ככה היינו עושים בתיכון, ככה הייתי מכין לעצמי כשגרתי לבד, וככה עשו גם במסעדת פאפא'ס המתוקה שבה עבדתי לסירוגין שלוש שנים שזכתה בפרס מלשכת המסחר איטליה-ישראל על היותה המסעדה האיטלקית הכי אותנטית בארץ, מתישהו בסביבות 2011-2012.

עם השנים שכללתי את הרוטב והוספתי לו אפונה, אספרגוס, שום, יין לבן ועוד כהנה וכהנה.

הגרסה המזויפת (אבל הטעימה) שלי

אמנם לא קרבונרה, אבל פסטה מצוינת:

מכינים פסטה רחבה (טליאטלה למשל) לפי הוראות היצרן. בינתיים מטגנים שום בקצת חמאה, מוסיפים קוביות קטנות של האם ואספרגוס (אפשר אפונה אם זו לא העונה), יין לבן, פלפל שחור ומלח. מוסיפים שמנת ומצמצמים את הרוטב. כאשר הפסטה מוכנה - מעבירים אותה לרוטב ומקפיצים קלות לערבוב אחיד. מוסיפים חלמון אחד חי ומגישים עם שפע פרמז'ן. פסטה כבדה מאוד ודי טעימה.

גרסת האמת

הפעם הראשונה שהבנתי שקרבונרה אמיתית אמורה להיות ללא שמנת הייתה כשחזרתי לפאפא'ס בסביבות גיל 27. את המטבח ניהלה אז אישה בשם תמר - יהודייה רומאית עם הבנה עמוקה מאוד של המטבח הזה. היא לימדה אותי לא מעט. כשסיפרתי לה בגאווה על הקרבונרה שלי, היא נחרה לעברי בבוז: "אין שמנת במנות מלוחות באיטליה. שמנת במלוח זה עניין צרפתי."

לא הבנתי על מה היא מדברת - הרי פסטה שמנת זה דבר כל כך מקובל, ואפילו אצלנו בפאפא'ס היו כמה מנות אייקוניות ברוטב שמנת. אבל היא התעקשה (ובו-זמנית סרבה להסביר איך כן עושים).

אז מה עושים? מדובר היה בתקופה שמהפכת היוטיוב עדיין לא הושלמה, וקשה היה למצוא מתכון טוב עם הסבר בוידאו. בסוף הצלחתי למצוא מתכון - רק שהוא דרש גואנצ'לה, שאז בכלל לא היה אפשרי להשיג בארץ.

והנה, ב-2019, אח של אשתי חגג יום הולדת שלושים ולכבוד זה נסענו כולנו לרומא לכמה ימים. חזרתי לארץ עם גוש יפה של גואנצ'לה וניגשתי להכין לראשונה קרבונרה כהלכתה.

הכנה: חותכים את הגואנצ'לה לקוביות קטנות ומרנדרים את השומן. מוציאים את הגואנצ'לה, קוצצים ומשאירים בצד. בקערה גדולה שמים 300 גרם פקורינו מגורר, שלוש ביצים שלמות ועוד שלושה חלמונים (במתכונים ישנים משתמשים רק בביצים שלמות, בחדשים רק בחלמונים - אני מוצא את דרך האמצע לטובה ביותר), המון פלפל שחור טחון ומערבבים היטב עד לקבלת מסה הומוגנית. תוך כדי הערבוב מוסיפים חלק מהשמן שרונדר מהגואנצ'לה.

כאשר הפסטה מוכנה, שמים אותה במחבת עם כוס מי עמילן ומקפיצים היטב כדי שכולה תהיה מצופה במים. אז מוסיפים את תערובת הביצים והגבינה ומכבים מיד את האש - כדי לא לל חביתה. מערבבים היטב עד שמתקבל רוטב קרמי עשיר. על זה אפשר לגרר עוד פקורינו.

בונוס: ההיסטוריה המפוברקת של הקרבונרה

יפה, עכשיו תשכחו את כל מה שכתבתי כאן חוץ מהמתכונים.

מסתבר שההילה סביב הקרבונרה היא דבר ממוצא כמעט לגמרי, בערך כמו נושא הקילט והטארטן הסקוטי כלבוש עממי קדום (נושא מרתק לכשעצמו - מוזמנים לקרוא את הכתיבה של טרוור-רופר בנושא).

האמת היא שלאף אחד אין מושג מה המקור של המנה הזו. יש טענות שמקורה במאה ה-17, יש טענה שמקורה מאברוצו (איזור במזרח איטליה) בקרב עובדי המפחמות שם (מכאן השם "קרבונרה" - משהו שקשור לפחם, "קרבון"). מקור אחר מדבר על חייל אמריקאי ושף רומאי שהמציאו ביחד את המנה אחרי מלחמת העולם השנייה. בכל מקרה - אין שום גרסה מתועדת.

קרבונרה לא מופיעה בשום ספר בישול איטלקי קדום. הגרסה הכתובה הראשונה מופיעה בספר מתכונים שנדפס בשנת 1952 - בשיקגו, ארה"ב. המתכון שם כולל ביצים שלמות, פרמז'ן (לא פקורינו), פנצ'טה, ובלי פלפל שחור.

הפעם הראשונה שהמתכון מופיע באיטלקית היא בשנת 1954, במגזין "לה קוצ'ינה איטליאנה". שם המתכון דומה - אלא שהוא משתמש בגרוייר (!) במקום פרמז'ן, ויש בו שום ופלפל שחור.

לאורך שנות השישים והשבעים אפשר למצוא כל מיני מתכונים עם כל מיני רכיבים - כולם מאיטליה - כולל בצל, קוניאק, ונגולה, פטרוזיליה, פטריות ועוד.

המתכון החשוב הבא שיש לו תיעוד מוצק הוא של שף איטלקי חשוב מאוד בשם גואלטיירו מרקזי שהוא האב המייסד של המטבח העילי האיטלקי המודרני, השף הראשון באיטליה שקיבל שלושה כוכבי מישלן, ומייסד ALMA (הגרסה האיטלקית לקורדון בלו). המתכון שלו כלל חלמונים, פקורינו, גואנצ'לה ו... חמאה ושמנת. כן כן. לאור העובדה שהאיש הוכשר בצרפת ופעל במילאנו זה אולי פחות מפתיע, אבל זה מראה לנו שב-1989 המתכון ששימש את הסמכות הגדולה ביותר במטבח האיטלקי העילי המודרני עשה קרבונרה עם שמנת.

אז לסיכום, אל תתייחסו יותר מדי ברצינות לסיפורים על "המתכון הכי מקורי". ועוד פחות לסיפורים על "מתכון אחד אמיתי".