לא כתבתי כאן כמעט שנתיים, הקורונה פלוס שני ילדים חדשים שאבו את כל זמני והנה השבוע, ברגע של חסד, היה לי קצת שקט וישבתי וקראתי פוסטים ישנים בבלוג. ישר החלטתי שאני צריך לחזור לכתוב. כתיבה על אוכל ממלאת אותי שמחה. לכן היום אספר לכם על שלושה מתכונים מהמטבח הצרפתי, שלוש קלאסיקות אמיתיות, שעסקתי בהן לא מעט בחורף האחרון.
בדצמבר, אחרי יותר משנתיים שלא היינו בפריז בגלל הקורונה, החלטתי שדי, אי אפשר יותר. ככה יצא, שנסענו אישתי ההריונית, ובננו הפעוט ואני לפריז. פריז אהובה עלי בחורף במיוחד כי אני, דוב קוטב שכמותי, לא בנוי ללבנט (מבחינת מזג האוויר). אני חייב להרגיש קור אמיתי פעם בכמה זמן כדי להישאר שפוי. אישתי לאומת זאת, לא מחבבת את פריז בחורף, הקור קשה לה אז מבחינתה זאת לא באמת חופשה, אבל לא יכלנו הפעם להרשות לעצמינו להיות בררנים, גל האומיקרון איים להציף את אירופה. מה גם שהמשפחה שלי התארגנה לבלות את הכריסמס ברומא אצל דוד שלי אז יצא לנו לתפור פריז ורומא בטיול אחד שהוא חגיגה קולינרית.
ההשראה לבישולים הפעם הגיעה אלי כשנזכרתי שאחד הקצבים הטובים בפריז נמצא חמש דקות הליכה מהבית שבו התארחנו. זה, יחד עם המשיכה הטבעית לבישול, גרם לי להכין כמה וכמה מנות קלאסיות בעצמי, ואגב, כך לחסוך לא מעט כסף.
הקצבייה המדוברת נקראת Boucherie Gardil והיא נמצאת ב- 44 Rue Saint-Louis en l'Îl. תוכלו למצוא שם שפע מדהים של מוצרי בשר ושרקוטרי, הכל ברמה הגבוהה ביותר ובמחירים מפתיעים מאד. הרעיון של לבשל בבית בפריז, במיוחד אם אתם עם ילדים שגם ככה מגבילים אתכם בערבים, וכמובן אם אתם באיזו דירת איירביאנבי עם מטבח ראוי, הוא ממש רעיון מצויין. תזכרו שאתם בעיר שנותנת גישה לחומרי גלם מהמגוונים והטובים בעולם, ובמחירים נוחים למי שרגיל למחירי תל אביב. שלא לדבר על כך אם במקרה אתם בחופשה בליון או אם ברומא אז בכלל. כמובן שאם אתם באיטליה, תצטרכו אולי לעשות התאמות, אבל אני אכתוב בעתיד גם פוסט על כמה מנות איטלקיות קלאסיות שכיף להכין בבית.
אז המתכון הראשון הוא קליסיקה אמיתית של ארוחת צהריים בביסטרו. אנחנו נשדרג אותה קצת. הקלסיקה הזו היא השילוש הקדוש של סטייק (בדרך כלל אונגלה, הידוע נתח קצבים בארץ) ירק ירוק מבושל (שעועית ירוקה, ברוקולי וכדומה) ותפוח אדמה. במקרה שלנו, זה יהיה אונגלה ברוטב פלפלת, אספרגוס לבן, וטרטיפלט.
המתכון השני, יהיה עוד קלאסיקה אלמותית של המטבח הצרפתי, ברווז בתפוזים. המתכון האחרון יהיה עוף ברס בוולוטה, עוד קלאסיקה.
אז ככה, למתכון הראשון. הולכים לקצב ומבקשים "אונגלה דה בף" שזה נתח קצבים. אני נוהג לקנות את כל הנתח שזה בדרך כלל משהו כמו שני קילו. מאד קל לחתוך אותו לחלקים זו פשוט רצועה ארוכה ודקה יחסית של בשר שנראית כמו חגורה. פשוט מחלקים אותה לכמה סטייקים שרוצים. צולים על מחבת כבדה עם חמאה. כאשר הסטייק מוכן למידת העשייה שאותה אתם רוצים, מוציאים את הסטייק מהמחבת ולאותה המחבת מוסיפים 50 מל קוניאק, מבעירים את הקוניאק כדי לאדות את האלכוהול ואז פשוט מוסיפים 250 מל שמנת מתוקה והרבה פלפל שחור. מצמצמים את השמנת והנה יש רוטב פלפלת. אספרגוס לבן, זה עניין פשוט מאד, מקלפים אותו חולטים במים רותחים כדקה עד שתי דקות. אפשר אחרי זה לצרוב אותו במחבת עם חמאה אבל זה לא חובה. יש כאלו שיגישו רוטב הולנדייז עם האספרגוס בעיני זו לא חובה.
לגבי הטרטיפלט, קודם כל, חשוב לומר שזו מנה עונתית, כי חייבים גבינת רובלושון בשבילה וזו גבינה עונתית. אם הגעתם לפריז בחורף, סיכוי טוב שתוכלו למצוא רובלושון ויש לכם מזל אם כך.
המצרכים:
קילו תפוח אדמה מזן ראטה
200 גרם בייקון מעושן
כוס יין לבן
גבינת רובלושון אחת.
מקלפים את תפוחי האדמה וחוצים אותם קוצצים את הבייקון ומרנדרים אותו במחבת. כאשר הבייקון כבר כמעט קריספי, מוסיפים את התפו"א מטגנים אותם קלות בשומן החזיר ומוסיפים את היין הלבן. מאדים את האלכוהול ומכבים את האש. חוצים את כיכר הרובלושון לחצי בצורה אנכית. שמים את החצי התחתון בתחתית התבנית (תבנית פיירקס או קרמית) אליה מפזרים את תפוחי האדמה עם הבייקון ומעל שמים את החצי השני של הכיכר. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ואופים כ 75 דקות.
מדובר במנה שמנה מאד, כבדה מאד וטעימה מאד. מאין גראטן אבל הרבה יותר עשיר. אפשר להגיש הכל בכלים גדולים לשלוחן וכל אחד ימזוג לעצמו, או שאפשר לצלחת. אם בחרתם לצלחת, שימו חתיכת סייטק על צלחת, שתי כפות של רוטב, כמה גבעולי אספרגוס ושתי כפות גדושות של הטרטיפלט.
המתכון הבא, מצריך קצת יותר תכנון מראש ועבודה. אם כי אפשר לרמות ולקצר הליכים. מצד שני, אתם בחופשה, אז קחו את הזמן ותעשו הכל "קום איל פו".
"קנאר אה-ל'וארנג'". ברווז בתפוזים, זו אחת המנות הידועות ביותר של המטבח הצרפתי. קלאסיקה אמיתית. נהוג להגיש אותה עם כדורי לפת מקורמלת. אני אתן כאן את המתכון השלם כולל כל השלבים. תדעו שאפשר לקצר, אפשר להחליף את הלפת בכל ירק מבושל שרוצים, אפשר להכין פירה, אפשר אורז, באמת שאפשר הכל. אפשר לקנות ציר מוכן מראש, מה שיקצר משמעותית את זמן העבודה. אבל אני מציע, שאם אתם כבר בפריז, לכו עד הסוף.
המצרכים:
חזה ברווז (יחידה עבור כל סועד).
שוק ברווז ושומן כדי להכין ציר (אפשר לקנות ציר ברווז מוכן ולדלג על זה).
מירופאווה (גזר כרישה וסלרי קצוצים).
שאלוט
קוואנטרו
קליפות תפוזים מסוכרות.
לפת
תפוזי דם 2 יח'.
שני תפוזים רגילים.
כוכבי אניס.
סוכר
חמאה
לימון 2 יח'.
חומץ בן יין אדום.
קודם כל, מכינים ציר ברווז. בסיר, מאדים בחמאה את השאלוט עם המירופואה ומוסיפים את שוק הברווז. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומוסיפים מים. תזכרו שהציר יצטמצם ולכן תשימו פחות מלח ממה שהייתם שמים ברגיל.
הכינו את הציר מראש וסננו אותו.
נתחיל מהלפת. קולפים את הלפתות ובעזרת כף פריזיאן, יוצרים כדורי לפת. את הכדורים האלו שמים במחבת רחבה עם כף חמאה, 25 גרם סוכר ומים שכמעט מכסים את הלפת. שמים על אש ביינונית-נמוכה ונותנים למים להתאדות כמעט לגמרי. כאשר המים התאדו כמעט עד הסוף, הלפת מוכנה.
מכינים את הגרניש. חותכים לרצועות את קליפות התפוזים המסוכרות שמים בסיר עם מיץ של שני תפוזים, 50 מל קוואנטרו שני כוכבי אניס, 25 גרם סוכר וקצת מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
עכשיו לרוטב עצמו. שמים את הציר על אש נמוכה ומוסיפים לו מיץ מלימון אחד, מיץ משני תפוזי דם, 50 מל של חומץ יין אדום + 25 גרם סוכר.
מצמצמים את הרוטב ובסוף מוסיפים לו קצת חמאה כדי להעשיר אותו.
עכשיו נשאר לצלות את חזה הברווז. עושים תבנית "סקורינג" על השומן שעוטף את הברווז וצולים קודם כל על הצד של השומן. הופכים את החזה וצולים כמו שצולים סטייק.
עכשיו להרכבת המנה.
פורסים את חזה הברווז לפרוסות בעובי אצבע, יוצקים רוטב על בשר ומעל מפזרים את הקליפות הקצוצות שבושלו. מגישים עם כדורי הלפת.
המנה האחרונה שאדבר עליה, היא לא מנה שנהוג לאכול בבתים בצרפת (לפחות לא בבתים של אנשי מעמד הביניים) המנה היא עוף ברס בוולוטה.
מה זה עוף ברס? ובכן, זה העוף שנחשב לעוף הטוב בעולם. הוא כל כך ידוע וטוב, שיש לו אפלסיון משלו והממשלה הצרפתית מפקחת על הגידול שלו, ורק עופות שעומדים ברגולציה של הממשלה זוכים להיקרא "עוף ברס". העופות גדלים בגידול חופש מוחלט, באזור גיאוגרפי מוגדר ודי קטן לא רחוק מהגבול השוויצרי. העופות מגודלים בתחילה בתנאי מרעה לכל דבר, כאשר מאכילים אותם בעיקר חלב ודגנים ומונעים מהם חלבון, כדי לגרום להם לחפש חרקים בשטח המרעה. לאחר כחודשים במרעה, מעבירים אותם לכלובים חשוכים יחסית, ומאכילים אותם בכמויות גדולות של תירס וחלב (אם כי לא האבסה כמו אווזים) לאחר מכן העופות נשחטים ומשווקים. רק לשם הפרופורציה, עוף הברס מהווה כ 0.1 אחוז מסך כל העופות המגודלים ונשחטים בצרפת כל שנה.
חשוב לומר, מדובר בציפור יקרה, ועוף ברס שלם, ששוקל בדרך כלל כ 3 קילו יעלה כ 75-85 יורו.
גארדיל מוכר את העופות האלו שלמים לחלוטין, ולכן עם העוף הזה, מגיעים גם הכבד, הלב, קיבת השרירים (מה שמכונה קורקבן) הגרון, הראש והרגליים.
אז ככה, קודם כל מכינים ציר עוף מהגרון, הרגלים והכנפיים של העוף. את העוף עצמו, מכינים בתנור כמו כל עוף בגריל, עם תפודים קטנים.
עכשיו להכנת הוולוטה. ולוטה הוא רוטב אם במטבח הצרפתי. רוטב חשוב מאד שממנו מתפצלים המון רטבים, המפורסם שבהם הוא רוטב אלמאנד. במחבט רחבה, מכינים רוטב מ 20 גרם קמח ו- 20 גרם חמאה. על הרוטב יוצקים כליטר מהציר שהכנו מראש. מתבלים במלח, פלפל, ציפורן ואגוז מוסקט. מביאים לרתיחה ומוסיפים יין לבן. מאדים את האלכוהול ומוסיפים שמנת. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומצמצמים את הרוטב אבל לא הרבה.
להגשת המנה, שמים בכלי הגשה גדול את העוף הצלוי, ואת תפוחי האדמה, יוצקים בנדיבות את הרוטב על העוף ומגישים למרכז השולחן.
נ.ב. לא נשאיר אתכם בלי קינוח ואם אנחנו בפריז אז מה צרפתי יותר ממוס שוקולד? אולי קרם ברולה, אבל זה הרבה עבודה.
ובכן, עוד הערה קטנה אם אין לכם מיקסר חשמלי מסוג כלשהו, תוותרו מראש, בניגוד לקצפת, הכנה של קצף בייצים בידיים מצריך לא מעט כח, זה אפשרי אבל זה חתיכת "חדר כושר".
המתכון הזה, הוא מתכון שמצאתי לפני כמה שנים ביוטיוב של איזה טבח צרפתי שנראה כמו קריקטורה של טבח צרפתי גנרי. זה מתכון פשוט מאד, וכמה שהוא פשוט, ככה הוא טוב.
המצרכים:
180 גרם שוקולד מריר 70 אחוז. אם אתם כבר בפריז לכו על ולורנה, אבל גם לינדט יוציא תוצאה נהדרת.
60 גרם סוכר
6 ביצים
100 גרם שמנת מתוקה( אפשר לעשות 70 גרם שמנת ו 30 גרם חמאה אם רוצים מוס עשיר יותר).
מכינים גנאש בסיסי בבן מרי מהשוקולד והשמנת עד שמגיעים לתערובת חלקה. מפרידים את הבייצים. מחכים קצת שהשוקולד יתקרר טיפה, ומוסיפים את החלמונים לשוקולד. מערבבים היטב. מקציפים את ששת החלבונים ביחד עם 60 גרם סוכר לקצף יציב, מה שנקרא "סטיף פיקס". מקפלים את המרנג לתוך הגנאש ושמים במקרר לארבע שעות ויש לכם מוס שוקולד מושלם.