קלאסיקות צרפתיות למטייל ההרפתקן

לא כתבתי כאן כמעט שנתיים. הקורונה, בתוספת שני ילדים חדשים, שאבו את כל זמני. והנה השבוע, ברגע של חסד, זכיתי לקצת שקט. ישבתי לקרוא פוסטים ישנים בבלוג ומיד החלטתי שאני חייב לחזור לכתוב - כתיבה על אוכל פשוט ממלאת אותי שמחה. לכן היום אספר לכם על שלוש קלאסיקות מהמטבח הצרפתי שעסקתי בהן לא מעט בחורף האחרון.

בדצמבר, אחרי שנתיים של היעדרות מפריז בגלל המגיפה, החלטתי שדי ! אי אפשר יותר. וכך מצאנו את עצמנו – אשתי ההריונית, בננו הפעוט ואני נוחתים בעיר האורות. פריז אהובה עליי במיוחד בחורף; אני, דוב קוטב שכמותי, לא בנוי למזג האוויר הלבנטיני וחייב להרגיש קור אמיתי פעם בכמה זמן כדי להישאר שפוי. אשתי, לעומת זאת, פחות מחבבת את הקור הפריזאי וטוענת שמבחינתה זו לא באמת חופשה, אבל הפעם לא יכולנו להרשות לעצמנו להיות בררנים כשגל האומיקרון איים להציף את אירופה. מכיוון שהמשפחה שלי התארגנה לחגוג את חג המולד ברומא אצל דודי, הצלחנו "לתפור" את פריז ורומא בטיול אחד שהיה חגיגה קולינרית מתמשכת.

ההשראה לבישולים הפעם הגיעה כשנזכרתי שאחד הקצבים הטובים בפריז נמצא במרחק חמש דקות הליכה מהדירה שבה התארחנו. המשיכה הטבעית למטבח גרמה לי להכין כמה מנות קלאסיות בעצמי, מה שגם חסך לנו לא מעט כסף. הקצבייה המדוברת היא Boucherie Gardil (בכתובת 44 Rue Saint-Louis en l'Île). תמצאו שם שפע מדהים של בשרים ושרקוטרי ברמה הגבוהה ביותר ובמחירים מפתיעים לטובה.

הקונספט של בישול ביתי בפריז ובמיוחד אם אתם עם ילדים שמגבילים את היציאות בערב ובמיוחד אם שכרתם דירת Airbnb עם מטבח ראוי הוא רעיון מצוין. אתם נמצאים בעיר שמעניקה גישה לחומרי גלם מהטובים בעולם במחירים נוחים (בטח בהשוואה לתל אביב). כמובן שבאיטליה תצטרכו לעשות התאמות, אבל על כך בפוסט הבא.

1. השילוש הקדוש: אונגלה, אספרגוס לבן וטרטיפלט

המתכון הראשון הוא שדרוג לקלאסיקת ביסטרו: סטייק (נתח קצבים), ירק ירוק ותפוח אדמה. בגרסה שלי: אונגלה ברוטב פלפלת, אספרגוס לבן וטרטיפלט עשיר.

• הסטייק והרוטב: מבקשים מהקצב "אונגלה דה בף" (Onglet de bœuf). אני קונה נתח שלם (כ-2 ק"ג) ופורס אותו לסטייקים. צולים במחבת כבדה עם חמאה. כשהבשר מוכן, מוציאים אותו ובאותה מחבת יוצקים 50 מ"ל קוניאק. מבעירים (בזהירות!) לאידוי האלכוהול, מוסיפים 250 מ"ל שמנת מתוקה והרבה פלפל שחור גרוס. מצמצמים עד להסמכה.

• האספרגוס: מקלפים את האספרגוס הלבן וחולטים במים רותחים כדקה-שתיים. ניתן לצרוב קלות בחמאה לאחר מכן.

• הטרטיפלט (Tartiflette): מנה חורפית קלאסית המבוססת על גבינת רובלושון (Reblochon).

  • המצרכים: 1 ק"ג תפוחי אדמה מזן ראטה, 200 גרם בייקון מעושן, כוס יין לבן, כיכר גבינת רובלושון.

  • הכנה: מקלפים וחוצים את תפוחי האדמה. קוצצים את הבייקון ומטגנים עד להוצאת השומן (rendering). כשהבייקון קריספי, מוסיפים את תפוחי האדמה, מטגנים קלות בשומן החזיר ויוצקים את היין. מאדים את האלכוהול ומכבים את האש.

  • בתבנית פיירקס מניחים חצי מכיכר הגבינה (חתוכה לרוחב), מעליה את תערובת תפוחי האדמה והבייקון, וסוגרים עם החצי השני של הגבינה. אופים ב-150 מעלות כ-75 דקות. מתקבלת מנה עשירה, שמנה ומנחמת להפליא.

  • 
    

2. ברווז בתפוזים (Canard à l'Orange)

זוהי מנה הדורשת סבלנות, ואם אתם בחופשה – קחו את הזמן ועשו זאת "Comme il faut" (כפי שצריך).

• המצרכים: חזה ברווז (אחד לסועד), ציר ברווז (ביתי או קנוי), מירופואה (גזר, כרישה, סלרי), 3 בצלי שאלוט, 50 מ"ל קוואנטרו, 200 גרם קליפות תפוז מסוכרות, לפת, תפוזי דם ותפוזים רגילים, כוכבי אניס, סוכר וחמאה.

• הכנה:

  • הלפת: יוצרים כדורים מהלפת בעזרת כף פריזיאן. מבשלים במחבת עם חמאה, 25 גרם סוכר ומים עד לכיסוי חלקי, עד שהנוזלים מתאדים והלפת מזוגגת.

  • הגרניש: מבשלים קליפות תפוז מסוכרות עם מיץ משני תפוזים, קוואנטרו, אניס וסוכר על אש קטנה כחצי שעה.

  • הרוטב: מצמצמים את הציר עם מיץ לימון, מיץ תפוזי דם, חומץ יין אדום וסוכר. בסוף מעשירים בקוביות חמאה קרה (מונטה או בור).

  • הברווז: חורצים שתי וערב ("scoring") בעור הברווז. צולים קודם על צד השומן עד שהוא נמס ופריך, ואז הופכים לצד השני עד למידת העשייה הרצויה. פורסים ומגישים עם הרוטב והלפת.

  • 
    

3. עוף ברס בוולוטה (Poulet de Bresse à la Velouté)

עוף הברס נחשב לטוב בעולם וזכה לדירוג AOC יוקרתי. הוא יקר (כ-80 יורו לעוף), אך הטעם והמרקם הם ליגה אחרת. גארדיל מוכר אותו שלם, כולל האיברים הפנימיים והראש.

• הכנה: מכינים ציר עשיר מהכנפיים, הגרון והרגליים יחד עם ירקות שורש. את העוף עצמו צולים בתנור כ"עוף בגריל" קלאסי עם תפוחי אדמה.

• רוטב הוולוטה: מכינים "רו" (Roux) מ-20 גרם קמח ו-20 גרם חמאה. מוסיפים בהדרגה ליטר מהציר שהכנו. מתבלים במלח, פלפל, ציפורן ואגוז מוסקט. מוסיפים יין לבן ושמנת, ומצמצמים מעט עד לקבלת מרקם קטיפתי. יוצקים בנדיבות מעל העוף הצלוי ומגישים למרכז השולחן.

קינוח: מוס שוקולד פריזאי

לסיום, אי אפשר בלי משהו מתוק. מוס שוקולד פשוט אך מושלם (אבל רק בתנאי שיש לכם מיקסר או זרועות חזקות במיוחד).

• המצרכים: 180 גרם שוקולד מריר איכותי (ולרונה או לינדט 70%), 60 גרם סוכר, 6 ביצים, 100 גרם שמנת מתוקה (או שילוב של שמנת וחמאה למוס עשיר יותר).

• הכנה: ממיסים את השוקולד והשמנת בבן-מארי לגנאש חלק. מצננים מעט וטורפים פנימה את החלמונים. בנפרד, מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף יציב (Stiff peaks). מקפלים את המרנג בעדינות לתוך הגנאש ומקררים לפחות ארבע שעות.

  
  

בתיאבון!

והנה אנחנו נהנים מחורף פריזאי.