קוסקוס
- 24 במאי
- זמן קריאה 7 דקות
כשיצאנו לדרך עם הבלוג הזה, לפני כמה וכמה שנים טובות, חשבנו שנצליח לכתוב הרבה יותר.
חשבנו שיהיה לנו זמן ונשקיע.
חשבנו שנצליח לפרסם לפחות שתי רשימות בחודש.
אבל לחיים היו תוכניות אחרות... קורונה ,מלחמה ועוד מלחמה ועוד מלחמה בתוך מלחמה ופסגת שואבי הזמן הפנוי - הילדים הנהדרים שהגיעו לחיינו. וכך יצא בשום שלב לא באמת הצלחנו להתמסר לכתיבת הבלוג ברצינות. בכל זאת, לא מזמן הצלחתי לחזור לכתוב אחרי הפסקה ארוכה מאד של כמה שנים. אחד מהדברים שהיה ברור לי שהולך לתפוס מקום של כבוד בבלוג, וגם ממש קיוויתי להפוך אותו למשהו קבוע, זה עניין המטבח הטוניסאי. בסופו של דבר, הספקתי לכתוב 4.5 רשימות בנושא.
תמיד אמרתי שגולת הכותרת של פרויקט המטבח הטוניסאי, תהיה סדרת רשומות שיוקדשו לקוסקוס, שהוא אולי הסממן המובהק ביותר למטבח הצפון אפריקאי. האמת, זה רק טבעי, לא מעט מטבחים בעולם, מיוצגים בתרבות הפופולרית על ידי הפחמימה העיקרית שלהם. בין אם הפסטה האיטלקית, הנודלס והאורז הסיניים, תפוחי האדמה ברוסיה, הפיתות במטבחים הערביים ויש עוד דוגמאות. אפילו פתיתים בארץ, הם סוג של דוגמה כזו.
הקוסקוס הוא הפחמימה העיקרית של המטבח הטוניסאי. הוא בעצם משמש בסיס בדיוק כמו פסטה או אורז. לכן במובן מסוים לומר "בוא נוכל קוסקוס" זה רק חצי המשוואה. הפוסט היום יעסוק קודם כל באיך עושים קוסקוס, ולאחר מכן אני אפרט את מה שמכינים ונקרא "קוסקוס קומפלט של ערב שבת", אולי פאר היצירה הגדול ביותר של המטבח הטוניסאי.
לפני שלוש שנים, בנינו הבכור חגג יומולדת שלוש. שבועיים לפני כן, שאלתי אותו מה הוא רוצה ליומולדת שלו. הוא ענה "עוגת שוקולד, בלון וקוסקוס". אין לי מילים לתאר כמה הייתי גאה. הילד בן 3 וכבר מבקש קוסקוס. עשיתי משהו נכון. (כמה אנחנו לא עקביים אתם שואלים ? התחלתי לכתוב את הפוסט בזה כשהוא היה בן קצת יותר משלוש, היום הוא בן 6…) ככה יצא, שבשבוע חמים של מאי, נכנסתי למטבח לראשונה מזה זמן רב, להכין קוסקוס קומפלט. האמת שאני מכין קוסקוס (רק את הקוסקוס) לא מעט, זה לא באמת סיפור כמו שעושים מזה וברגע שלומדים את התחושה בידיים, זה באמת לא עניין. העבודה הרבה היא המסביב, ה"טופינגים". צריך גם להודות שזה עניין של מיומנות. אני בטוח ש"מאמא" טוניסאית שמכינה כל שישי קוסקוס קומפלט, עושה את זה מהר הרבה יותר. לי זה לקח משהו כמו 16 שעות עבודה נטו. (הכנתי גם כמות לא מבוטלת שהייתה צריכה להספיק ל-10 אנשים וכמובן, כשכבר עושים כזה דבר, מכינים אקסטרה כדי שיהיה אפשר לאכול כל השבוע).
אז נתחיל בקוסקוס. מה זה קוסקוס בעצם? קוסקוס זו סולת מעורבבת עם מעט שמן וכמות מסוימת של מים ועוברת אידוי בסיר ייעודי הנקרא "קוסקוסייר". אם אין לך קוסקוסייר, אי אפשר להכין קוסקוס. אין פה איך לעקוף את זה. אפשר כמובן לקנות קוסקוס אינסטנט, אבל בשביל זה אתם לא צריכים אותי. בכל זאת מילה, קוסקוס אינסטנט זה דבר נורא. אני מבין שהרבה מאד אנשים מכירים רק את זה והרבה אנשים חושבים שאין הבדל גדול, אבל יש. בניגוד למשל לפסטות ששם פסטה יבשה היא לא תחליף לפסטה טרייה אלא מוצר אחר וחשוב בפני עצמו (למשל אני מעדיף להכין פסטה קאצ'יו א-פפה וכל נגזרותיה, מפסטה יבשה).
קוסקוס אינסטנט הוא פשוט מוצר נחות בעיני.
עוד כלי שכדאי מאד שיהיה, זו נפה לקוסקוס. זו נפה שונה מנפה של קמח בשני דברים:
היא הרבה יותר גסה.
היא מברזל.
אפשר להכין קוסקוס בלי נפה אבל פחות כדאי.
אז, איך מכינים?
בכלי גדול, כמה שיותר גדול, שמים קילו סולת. ומתחילים לזרזף שמן, כדאי שהשמן יהיה ניטרלי. לטעמי הכי טוב הוא שמן זרעי ענבים אבל אין ספק שהוא יקר מאד אז שמן בוטנים זה גם אחלה אפילו שהוא לא ניטרלי ובצוק העיתים אפשר להתפשר על שמן קנולה אבל כדאי שלא.
מזרזפים שמן בזרם דק ביד אחת וביד השנייה מערבבים את הסולת.
אחרי שזרזפנו משהו כמו חמש כפות של שמן, מפסיקים ואז עושים את התנועה הבאה:
כאשר כל גרגירי הסולת מצופים בשמן - מוסיפים מלח (לא חובה) ואז מוסיפים מים.
כמה מים? שאלה קשה, צריך לחוש את הסולת.
זה תלוי בכמה לחות יש במטבח שלך, איפה אחסנת את הסולת ובעוד כל מיני דברים.
אני יכול להעיד שכמעט תמיד כמות המים משתנה. אפשר לומר בוודאות שזה אף פעם לא יותר מ-180 מ"ל מים לקילו סולת ובדרך כלל פחות.
את המים מוסיפים לאט לאט ובשלבים. כל פעם מוסיפים קצת וחוזרים על אותה התנועה שעשינו אחרי שהוספנו את השמן. חשוב להבין, אם נוסיף יותר מדי מים, ולא נערבב כל הזמן, הסולת תתגבש לכדי בצק ואז או שמכינים קובה, או עוגת סולת, או שזורקים לפח...
כאשר מתקבלים גרגרים בודדים אבל לחים ורכים ביחס לסולת הגולמית, נדע - אנחנו שם. אז נקח את כל הסולת ונעביר בנפה. את הסולת המנופה נשים בחלק העליון של הקוסקוסייר ונרכיב על החלק התחתון שבו אמורים להיות בשלב הזה מים ברתיחה מלאה. מאדים במשך 45 דקות. אחרי 45 דקות מחזירים את הקוסקוס לכלי הגדול שלו. עכשיו צריך "לפתוח" אותו. פעם היו עושים את זה עם מזלג. היום הכי נוח זה לעשות את זה עם מיקסר חשמלי ידני.
אחרי שהקוסקוס פתוח, מוסיפים שוב שמן (או, אם אתם לא מודאגים מענייני כשרות, אז חמאה רחמנא לצלן, אין מה לעשות זה פשוט יוצא הרבה יותר טעים ובעצם חוזרים על התהליך שעשינו לפני האידוי, אבל עם פחות מים. בדרך כלל, קילו סולת "ישתה" בסך הכל כ-240 מ"ל מים. אז אם שמנו 150 מ"ל בסיבוב הראשון, בסיבוב השני נוסיף רק 90 מ"ל.
נעביר את הקוסקוס שוב בנפה, ונחזיר לאידוי שני של 30 דקות. אחרי האידוי השני נעביר פעם אחרונה בנפה ויש לנו קוסקוס מוכן. תאמין לי, זה רק נשמע הרבה עבודה. זה לא יותר עבודה מלהכין פסטה טרייה או אפילו מלהכין חלה בבית.
עכשיו כשיש לנו קוסקוס, אפשר לעשות איתו מה שאתה רוצים. יש המון המון דוגמאות ואני אנסה להקדיש רשומה לכמה שיותר מהן. אני אמנה כאן רק חלק מהדוגמאות הידועות.
פקיילה, אותו תבשיל מפורסם של עלי תרד שרופים, קוסקוס דגים, קוסקוס של פול ודלעת עם חלקי פנים, מחקק אותו קוסקוס צמחוני שאוכלים אחרי הצום בכיפור ועוד.
אבל התכנסנו כאן כדי לדבר על המלך הבלתי מעורער, הקוסקוס קומפלט של ערב שבת. אז מה הוא בעצם אותו קומפלט? הוא מורכב משלושה "טופינגים":
מרק של בשר וירקות
הבולט (Bulet)
עסבנה (ממש לא חובה לדעתי ואני בדרך כלל מוותר ואם לא, אז זה ממש מוצר שעדיף לקנות, מה גם שיש כמה יצרנים קטנים שעושים עסבנה נהדרת. למשל ויקו במושב פתחיה)
נתחיל מהמרק, כי הוא החלק הפשוט ביותר. אני נותן כאן את הגרסה ה"מהודרת" – כמובן שאפשר לוותר על הציר ולעבוד עם מים.
מצרכים:
בשר – הקלאסי זה בשר צלעות, אני מעדיף כתף
עצמות לציר
גזר
סלרי עלים וגבעולים
לפת
תפוח אדמה
קולורבי
דלעת
כרוב לבן
קישוא
מלח ופלפל בלבד
מתחילים בלהכין ציר עצמות. יש סיר שיכול להיכנס לתנור? מושלם.
קולים את העצמות בתנור, אחרי חצי שעה מוציאים, שמים על הגז ומכסים במים. עכשיו את הציר הזה אפשר לבשל שעות, אבל לא פחות משלוש שעות. אני ממליץ להכין כמות גדולה של ציר ולהקפיא. זה מוצר שתמיד טוב שיש בבית.
עכשיו למרק. בסיר, סוגרים את הבשר היטב, אחר כך מוסיפים מים לחצי הגובה מהסיר, מגבירים את האש ונותנים למים לרתוח חזק. מרחיקים את כל הקצף והלכלוכים שיוצאים מהבשר ומצמצמים. כאשר נשארים די מעט מים, מוסיפים את ציר העצמות עד למילוי ¾ הסיר. מבשלים כחצי שעה על אש קטנה. מוסיפים את הירקות הקשים אחרי שחתכנו אותם לקוביות גדולות (לפת, קולורבי, גזר ותפו"א) ומבשלים כ-40 דקות. מוסיפים את הדלעת ומבשלים כ-40 דקות. מוסיפים את הקישוא והכרוב ומבשלים עוד כ-40 דקות. אגב, טיפ של מקצוענים? להכין את הקוסקוס עצמו מעל סיר המרק – זה ייתן לו יופי של טעמים.
זהו, המרק מוכן.
עכשיו לחלק החשוב ביותר בסיפור, הבולט. רק מה זה בולט?
אפשר לומר, למרות שזה לא מדויק, שבולט זו הגרסה הטוניסאית למפרום. אני מיד אסביר למה זה לא מדויק. נתחיל ממה שדומה: מדובר בירק ממולא בבשר טחון, מטוגן בקמח וביצים ואחרי זה מבושל. אבל פה נגמר הדמיון. בעוד שמפרום זה תפוח אדמה ולפעמים חציל פרוס לפרוסות ואז "מסונדוויץ'" עם בשר טחון ואחר כך מבושל ברוטב עגבניות, בולט זה משהו אחר.
קודם כל, בולט עושים מכל מיני ירקות. כמובן שלפני הכל תפוח אדמה, אבל גם חציל, וארטישוק ופלפלים וכרובית וקישוא וחרשוף. דבר שני, בולט לא מבושל ברוטב. דבר שלישי, וזה נוגע רק לתפוחי האדמה, לא פורסים אותם ועושים סנדוויץ' אלא מגלפים מתפוח האדמה שכבה דקה וגלילית. (קצת כמו שמקלפים תפוח עץ אבל על כל התפוח, כמו מה שנקרא ביפנית "קצורה מוקי")
עכשיו, אפשר כמובן לגוון בירקות, לעשות מחלק מהדברים וכו'. מה שכן, אי אפשר לוותר על תפוחי האדמה. אני אסביר כאן איך מטפלים בכל ירק בנפרד.
נתחיל מהמלך הבלתי מעורער של כל סיר בולט, תפוח האדמה.
מחפשים תפוחי אדמה כמה שיותר אובליים ובינוניים בגודל. מקלפים, ואז עם סכין חלקה וכמה שיותר חדה מגלפים מתפוחי האדמה "קילופים" עבים שבהם נשתמש אחר כך לעטיפת הבשר. את הקילופים האלו שמים במים עד שמסיימים לטפל בכל תפוחי האדמה.
מסננים את המים ומפזרים מלח דק בנדיבות על תפוחי האדמה ומעסים אותם היטב כך שכל תפוחי האדמה יבואו במגע עם המלח. שמים במסננת ונותנים לתפוחי האדמה להגיר נוזלים. מה שיקרה, זה שתפוחי האדמה יגירו נוזלים ויתרככו כך שיהיה אפשר לעבוד איתם. בזמן הזה אפשר להכין את תערובת הבשר. על שני קילו בשר, לוקחים כיכר לחם אחת, מפרידים את הלבן מהקרום ומשרים במים. סוחטים את הלחם הרטוב היטב ומוסיפים לבשר. מגררים בצל לבן גדול בפומפייה, מסננים מנוזלים ומוסיפים לתערובת. קוצצים זר פטרוזיליה, שני זרים של כוסברה ועלים מחבילת סלרי אחת. מוסיפים לבשר. מתבלים במלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט וקינמון. (יש המוסיפים אבקת ורדים, זה לא חובה, אני אישית מאד אוהב.)
עכשיו להרכבת הבולטים.
לוקחים גוש בשר ועוטפים בקילוף כזה של תפוח אדמה. חוזרים על הפעולה עם כל הקילופים שעשינו.
אם רוצים להכין סיר "מפואר" של בולט, נעשה לפחות שלושה סוגים של ירקות.
הסוג השני הכי נפוץ אחרי תפוח אדמה הוא לבבות ארטישוק. זה הרבה יותר פשוט: קונים לבבות של סנפרוסט כאלו (או אם יש לך כוח, וזו העונה, מקלפים ארטישוקים טריים) וממלאים את לב הארטישוק בתערובת הבשר.
הירק השלישי זה החציל. מקלפים חציל ופורסים לטבעות של 5 סנטימטר. כל טבעת כזו פותחים ל"פה" וממלאים בתערובת הבשר.
שאר הירקות שמופיעים כאן הם נדירים יותר אבל מאד מאד טעימים:
כרובית – אחד הפייבוריטיים שלי. מפרקים ראש כרובית לפרחים בינוניים ודוחפים את תערובת הבשר בין הגבעולים.
פלפל – לוקחים גמבות או אפילו פלפל חריף, חוצים לחצי וממלאים בתערובת הבשר.
חרשוף – מקלפים את החרשוף, מנקים אותו ועוטפים אותו בתערובת הבשר.
אחרי שסיימנו למלא את כל הירקות ולסדר אותם יחד עם הבשר, שמים סיר רחב או מחבת עמוקה על הגז וממלאים בשמן לטיגון עמוק. טובלים כל בולט בקמח, לאחר מכן בביצה טרופה ומכניסים לטיגון עמוק. מטגנים עד שהציפוי מוזהב לגמרי. מוציאים לכלי עם נייר סופג.
אחר כך, מסדרים בסיר נמוך ורחב את הבולטים כמו חילזון, מפזרים שיני שום ופלחי לימון, מוסיפים מים עד לחצי הגובה של הבולטים, מוסיפים מלח ושני מקלות קינמון. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
אין ספק שהבולטים הם החלק הכי מורכב ושדורש הכי הרבה עבודה בכל הסיפור פה, אבל אין מה לעשות. אין קוסקוס קומפלט בלי בולט.
לגבי עסבנה, קונים מויקו במושב פתחיה. אין שום סיבה להכין עסבנה בבית. רק להלבין קיבה בבית זה יום עבודה וזה סירחון שלא ברא השטן. עכשיו, כשהכל מוכן, אפשר לאכול.
בדרך כלל, קוסקוס יגיע כמנה עיקרית בארוחה שהחלה בקמיה, ולפעמים, באירועים מיוחדים גם במיני פריקסה כאלו. אז אחרי שאכלנו סלטים [קישור לפוסט על הקמיה], פינינו את השולחן וערכנו מחדש (קוסקוס אוכלים בצלחת עמוקה), נהוג להגיש לשולחן כלי אחד (או כמה כלים תלוי בגודל) עם קוסקוס נקי, כלי אחד עם הבולטים, כלי עם המרק וכלי עם העסבנה. שמים קוסקוס בתחתית הצלחת, על זה יוצקים מרק. חשוב שכל אחד יקבל מכל רכיבי המרק, ומוסיפים בולט אחד. אני אישית אוהב לאכול קוסקוס יחסית רטוב. יש מי שאוהב פחות.
אני אישית חסיד גדול של מה שנקרא בטוניסאית "מרפוש" – שזה עניין של לחתוך הכל לקוביות קטנות בצלחת, ולערבב את הכל לכדי עיסה די הומוגנית. אבל אפשר גם לא. אני ממליץ מאד להוסיף לקוסקוס קצת אריסה, ואפילו חשוב יותר, בעונה, להוסיף אראנג' – אותה ריבה מלוחה חריפה של חושחשים ולפת.
בתיאבון !
תגובות