קמייה

ברוב התרבויות בהן נוהגים להגיש אפריטיף לפני הארוחה, מגישים יחד איתו מבחר של צלחות קטנות, עם מיני סלטים כדי ללוות את האלכוהול. ביוון ובמזרח התיכון, נהוג לקרוא לזה "מזה", (מכאן השתרש בעברית הריבוי הכפול "מזטים" כמו "בורקסים") ברוסיה קוראים לזה "זקוסקי" ובטוניס, "קמיה".

במטבח הטוניסאי יש סוגים רבים של סלטים, חלקם מורכבים יותר וחלקם פחות (למשל נהוג להגיש טונה כבושה עם אריסה כחלק מהקמיה) אנחנו החלטנו להציג כאן מתכונים של כ- 12 סלטים, שבעייני, ארוחת קוסקוס רצינית לא שלמה בלעדיהם.

אבל קודם כל - האפריטיף. משקה נפוץ באזור טוניס הוא הבוכא (או דה וי של תאנים) או משקאות אניס (אניזטים-ובמיוחד אניס פיניקס הכשר.) שונים. כשמגיעים ראשוני האורחים נהוג לקבל אותם עם פיצוחים, כדי לתת איזה משו קטן למי שהגיע ראשון, בזמן שמחכים עד שכולם יגיעו. נהוג לתת שקדים, פיסטוקים וקשיו. כאשר כולם הגיעו, אפשר להוציא את הסלטים. אמרה ידועה גורסת שההבדל בין המטבחים האשכנזיים למטבחים הצפון אפריקאים, מתמצה בעובדה שבעוד האשכנזים נוהגים לאכול סלט חי, הטוניסאים אוכלים ח"י סוגי סלטים. הכרסתן מוסיף שאמנם לא הגיע בארוחה שהכין למספר כזה של סלטים אף פעם, אבל בהחלט נתקל בשולחנות כאלו.

אז מה עושים, איפה מתחילים ועל אילו סלטים אסור בשום פנים ואופן לוותר?

דבר ראשון, חשוב מאד לבחור אריסה טובה. האריסה (ה"סחוג" הטוניסאי) הוא ממרח פלפלים חריף ומתובל. אני ממליץ כמובן להכין לבד ומיד אתן מתכון, אבל אני מבין שלא לכולם יש את הסבלנות ומעבד מזון. אם אתם הולכים על קנוי, אני ממליץ על "יוחאי ביטון", או לחפש אריסה תוצרת טוניס (יש בשווקים, אבל זה לא זול).

למי שיש רצון וכח (ומעבד מזון) זה המתכון שאני משתמש בו :

אריסה

לוקחים פלפלים מיובשים, מתוקים וחריפים. הכמויות תלויות במידת החריפות שאתם רוצים את כל העסק

(אני ממליץ על יחס של 1:6. לטובת המתוקים).

חורצים את הפלפלים ומרחיקים את הגבעולים והגרעינים (את אלו החריפים אפשר לשמור כדי לאזן אחר כך את האריסה).

משרים את כל הפלפלים במים חמים למשך כשעה.

מסננים את הפלפלים ומעבירים אותם למעבד מזון.

מוסיפים שום, לימון, שמן זית, שמן חמניות, מלח, זרעי כוסברה טחונים וזרעי קימל טחונים.

טוחנים הכל ביחד במעבד המזון עד לקבלת משחה אחידה.

ועכשיו לסלטים עצמם.

המשפחה הראשונה של הסלטים הטוניסאים, היא משפחת העז'לוקיים. אין שולחן קמיה בלי לפחות שני סוגי עז'לוק. עז'לוק הוא בעצם סלט שמורכב מכל ירק קשה שעובר בישול, מעובד לכדי מחית, ומתובל באריסה, שום, לימון, שמן זית, כוסברה טחון, וקימל טחון.

עז'לוק חציל:

2 חצילים , 3 כפות שמן זית, שתי שיני שום, כף אריסה, כפית כוסברה טחון, כפית קימל טחון ומלח

שורפים חציל על להבה גלויה או על מתקן יעודי (לא בתנור) עד שהוא רך לגמרי.

קולפים את החציל ומעמידים את בשר החציל במסננת כשעה עד שכל הנוזלים מתנקזים.

מערבבים עם שמן זית, לימון, שום, מלח, אריסה, כוסברה טחון וקימל טחון.

עז'לוק גזר:

200 גרם גזר מבושל

100 גרם תפוח אדמה קלוף ומבושל

3 כפות שמן זית, שתי שיני שום, כף אריסה, כפית כוסברה טחון, כפית קימל טחון ומלח

מערבבים את הירקות המבושלים לכדי מחית אחידה.

מוסיפים את כל שאר הרכיבים ומערבבים על לקבלת תערובת אחידה.

עז'לוק קישוא:

700 גרם קישוא , 3 כפות שמן זית, שתי שיני שום, כף אריסה, כפית כוסברה טחון, כפית קימל טחון ומלח

מאדים קישואים עד לריכוך מוחלט. מעבדים לכדי מחית חלקה ומעמידים במסננת לניקוז הנוזלים המיותרים. מתבלים כמו כל עז'לוק.

עז'לוק דלעת:

חצי קילו דלעת , 3 כפות שמן זית, שתי שיני שום, כף אריסה, כפית כוסברה טחון, כפית קימל טחון ומלח

קולפים דלעת, מרחיקים גריעינים וחלקים יותר סיביים של הדלעת.

מבשלים במים עד לריכוך, מעבדים למחית חלקה ומסננים ממים עודפים.

מתבלים כמו כל עז'לוק.

סלט נוסף שמהווה את אחד מעמודי התווך של שולחן הקמייה הוא הסלט השרוף, או בשמו המקורי "סאטלה משוויה". זהו סלט קליל שיחמיא לכל סנדביץ כמעט ואף שולחן קוסקוס אינו שלם בלעדיו.

"סלאטה משוויה"

8 פלפלים (גמבות) ירוקים

2 עגבניות

שום כתוש, מלח, שמן זית ולימון לפי טעמכם

שורפים פלפלים מתוקים ירוקים ועגבניות על להבה גלויה או על מתקן יעודי. מי שמעוניין להכין את הסלט מפלפלים ירוקים חריפים נמליץ על כמויות של 8-10 פלפלים על כל עגבניה. הכי טעים זה לשלב בין החריפים למתוקים. כמו בחיים .

אחרי שהם שרופים (אבל לא חרוכים) צריך לקלף את הפלפלים. השיטה הפשוטה ביותר היא לקחת כל פלפל, להכניס לתוך שקית סנדוויץ', לסגור את השקית ולתת לפלפלים להתקרר בתוך השקיות. האדים כבר יפרידו את הקליפה הדקה מהירק עצמו.

אחרי הקילוף, יש לקצוץ את הירקות היטב ביד, עד לקבלת מרקם שמצד אחד, אפשר למרוח אותו על לחם כמו מטבוחה ומצד שני עדין יש בו חתיכות ברורות של פלפלים ועגבניות.

להוסיף שום כתוש, מלח, שמן זית ולימון, לערבב ולהגיש.

ישנה גרסה נוספת, נפוצה הרבה פחות והיא הסלט המטוגן "מוקילה".

מדובר באותו סלט בדיוק של גמבות ועגבניות מטובלות בלימון ושם , רק שבמקום לקלות ולשרוף את הירקות, מטגנים אותם בשמן חצי עמוק, מקררים, קוצצים ומתבלים. זה סלט טעים מאד, אבל די נדיר וכולנו יכולים לנחש איפה מסתתרים יותר ערכים תזונתיים.

בתמונה הבאה ניתן לזהות את סלט הגזר שכבר הזכרנו ולהתקדם לעבר הסלטים הנוספים שממתינים לאורחים המתקבצים לאט בבית לארוחה חגיגית.

סלט שומר מבושל- "סלטה בשבש"

זה מתכון שלא הופיע בספר והוא שחזור שלי מזיכרון הטעם של סלט שהדוד שלי היה נוהג להכין כשהייתי עוד נער בקיבוץ. עם בוא עונת השומר, הוא היה הולך לשדה מאחורי הבית בקיבוץ לקטוף שומר טרי, עוד לפני שמושג ה- FARM TO TABLE היה באופנה .

סלט זה, פחות נפוץ אבל בעייני הוא פשוט נהדר ומאד מיוחד. לא כל אחד יוהב את הסלט הזה, אבל מי שכן, לא יוכל להפסיק לאכול ממנו. לשומר סגולות אנטי דלקתיות, הוא עשיר יחסית בויטמין C, חומצה פולית, סידן, ברזל ואשלגן ואם כל זה לא הספיק כדי לשכנע אתכם - דעו לכם שהוא מאוד טעים, אפילו לכרסתנית שלא משתגעת על טעמים אניסיים כלל.

לוקחים שני ראשי שומר, חותכים אותם לחתיכות גסות ומאדים בכמות נדיבה של שמן זית.

מכינים בקערה בצד, רוטב משתי כפיות אריסה גדושות ומיץ מלימון שלם. כאשר השומר מתחיל להתרכך, מוספים את הרוטב לסיר, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום האפשרי.

מבשלים כשעתיים ומערבבים פעם ברבע שעה.

סלט של כרובית חיה

שוטפים ומפוררים חצי כרובית טריה לפרחים יחידים.

שמים את הפרחים בקערה עם התערובת של מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון (רצוי להכין אותה בכלי נפרד מבעוד מועד).

מערבבים היטב ומניחים לחצי שעה במקרר.

את אותו הדבר אפשר לעשות גם אם לבבות ארטישוק חי.

זה סלט נפלא אבל היות וארטישוק הוא ירק עונתי וגם קשה לטיפול ולקילוף, במצבו הלא מבושל, לא נוהגים לאכול אותו בתדירות גבוהה במיוחד, אבל מנסיון אישי זה מעדן אמיתי ששווה את המאמץ.

מרמומה- ה"מטבוחה" הטוניסאית

במבט ראשון ולעין לא מיומנת קל להתבלב בין סלט זה לסלט מוושיה. לכאורה גם פה יש פלפלים ירוקים, עגבניות ושום. אבל אופן ההכנה והתבלינים שונים לגמרי, אז אל תתפתו לדלג על הכנת הסלט הזה.

6 פלפלים ירוקים (גמבות)

3 עגבניות

ראש שום מפורק לשיניים קלופות

קימל טחון ומלח לפי טעם

חותכים את הירקות לחתיכות גסות ומבשלים בסיר עם חצי כוס שמן זית.

מוסיפים את השום, המלח וקצת קימל טחון.

מבשלים על אש גבוהה עד שכל העסק רותח. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה מאד למשך כשעתיים וחצי.

סלט של בצל מבושל

מבשלים ארבע בצלים בקליפותיהם בסיר עם מים כחצי שעה.

מסננים מהנוזל ומקררים את הבצלים.

מקלפים את הקליפה וקוצצים את הבצלים.

מתבלים בשמן זית, חומץ מלח וצלפים.

סלט של כרובית ואנשובי

כרובית אחת בינונית

פחית אחת של אנשובי

2 תפוחי אדמה

3 שיני שום

מיץ מלימון אחד

2 ביצים קשות

אריסה

פפריקה

קימל טחון

שמן זית ומלח

מבשלים את הכרובית ותפוחי האדמה אל דנטה (כלומר לא עד לריכוך מלא) ומקררים.

לאחר הקירור חותכים לקוביות.

במחבת, מטגנים שום, מוסיפים אנשובי קצוץ, אריסה, קימל טחון ופפריקה. מביאים הכל לרתיחה עדינה ומוציאים את האנשובי. ממשיכים לצמצם את הרוטב ברתיחה עדינה ומוסיפים לו את הכרוביות ותפוחי האדמה.

מבשלים אותם ברוטב בחמש דקות, מוציאים ומוסיפים את האנשובי והביצים הקשות.

מגישים קר או חם.

סלט תפוחי אדמה בכמון ואריסה

250 גרם תפוח אדמה, חתוך לכוביות ומבושל לכדי ריכוך (אבל לא לבל יותר מידי)

כפית שטוחה של אריסה

כפית של כמון טחון

מיץ מחצי לימון

כף שמן זית ומלח

מערבבים את כל החומרים יחד לכדי סלט אחיד

"מזורה" סלט גזר ברוטב פיקנטי

חותכים ארבע גזרים לטעבות. מבשלים במים עד לריכוך חלקי.

במחבת, מטגנים שום בשמן זית מוסיפים כפית של קימל טחון שלוש כפות חומץ בין יין.

מדללים 3 כפות אריסה בחצי כוס מים ומוסיפים למחבת.

מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים את הגזר.

מסיימים את בישול של הגזר ברוטב ברתיחה עדינה מאד על אש קטנה.

מגישים קר.

סלט של לבבות ארטישוק מבושלים

לוקחים תחתיות ארטישוק (אני משתמש באלה הקפואים שניתן להשיג בסופר, אם זו העונה ויש לכם פנאי, ממליץ כמובן לקנות ארטישוקים טריים) .מבשלים אותם באידוי, חותכים לקוביות, מוסיפים קוביות תפוחי אדמה מבושלים ומתבלים בשום כתוש, שמן זית, לימון, אריסה ומלח.

סלט לימון מבושל

לוקחים שלושה לימונים גדולים, חותכים לפלחים ומרחיקים גרעינים.

שמים בסיר עם שתי כוסות מים מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.

לאחר חצי שעה מוסיפים חצי כף אריסה, כפית מלח, כפית כוסברה טחון, כפית קימל טחון, שמן זית ושלוש שני שום כתושות.

מצמצמים את הנוזלים עד שמגיעים לרוטב סמיך.

מגישים קר.

ניתן לטחון עם בלנדר לקבלת ממרח בטעם שאי אפשר לעמוד בפניו.

והסלט האחרון שנדבר עליו הוא ה"ארנג'" אותו לא נהוג להגיש עם הסלטים אלא עם הקוסקוס עצמו. אז עם טעימונת קטנה, לפתיחת תאבון ועד לפעם הבאה -

סלט של לפת ותפוזי חושחש

2 לפתות סגולות ויפות.

חושחש

כף אריסה

כוסברה טחונה לפי טעם

מקלפים את לפתות וחותכים אותן לקוביות.

מנקים היטב את הקליפה של חושחש אחד, חותכים לחתיכות קטנות ומרחיקים גרעינים.

בסיר עם שמן זית ושן ושום מטגנים את החושחשים והלפת ומאדים קלות.

מוסיפים כף אריסה, כוסברה טחונה וקצת מים.

מביאים לרתיחה ומנמיכים את מינימום.

מבשלים כשעתיים.